سرمایه لازم برای ورود به صنعت پرورش قارچ

اولین سوالی که ممکن است به ذهن یک علاقمند پرورش قارچ برای ورود به این صنعت برسد هزینه لازم برای شروع کار است، البته برای تاسیس یک کارگاه خانگی و زیرپله ای می توان با سرمایه ۱٫۵ میلیون تومانی هم پرورش قارچ را آغاز کرد اما دبیر انجمن تولیدکنندگان قارچ خوراکی کشور، چندان با این نوع سرمایه گذاری ها موافق نیست و می گوید: کارگاه ها یا سالن های زیرزمینی و زیرپله ای محکوم به شکست هستند که علت آن هم، نوسانات بازار و قیمت بالای تمام شده تولید قارچ است که موجب ورشکستی صاحبان این کارگاه ها می شود.

به گفته حبیب الله عظیمی، برای فعالیت تنها دو سالن تولید و پرورش قارچ، نیاز به یک سیستم سرمایشی با قیمتی حدود ۱۵ میلیون تومان است ضمن اینکه، تجهیزات دیگری هم برای پرورش قارچ مورد نیاز است که حجم سرمایه گذاری در زمینه قارچ را افزایش می دهد.

این فعال حوزه تولید قارچ، معتقد است که علاقه مندان به تولید قارچ برای آغاز به کار باید به دنبال تاسیس کارخانه هایی با ظرفیت بالای ۲۰۰ تن کمپوست(بستررویش قارچ) باشند تا فعالیت آنها به صرفه باشد.

وی درباره حجم سرمایه گذاری برای تولید و پرورش قارچ می گوید: برای کارخانه ای با ظرفیت ۲۰۰ تن کمپوست نیاز به زمینی با وسعت ۲ هزار متر مربع است که پیشنهاد می شود کارخانه در زمینی با مساحت ۴ هزار مترمربع تاسیس شود تا امکان توسعه کارخانه در سال های آینده وجود داشته باشد.

عظیمی در ادامه تصریح می کند: علاوه بر زمینی با وسعت زیاد، کارخانه باید چاه آب یا حقابه داشته باشد که با در نظرگرفتن این شرایط، برای آغاز به کار و فعالیت در حوزه تولید قارچ باید سرمایه ای در حدود ۲ میلیارد تومان داشته باشید.

دبیرانجمن پرورش قارچ، بیان می کند: وزارت جهاد کشاورزی، مجوز آغاز به کار سالن های تولید قارچ ۲۰۰ تنی را می دهد اما براساس آمار به دست آمده از کارگاه های تولید قارچ، صرفه اقتصادی در سالن های با ظرفیت ۴۷۵ تا ۵۰۰ تن است و تولید قارچ با ظرفیت کمتر، چندان به صرفه نیست.

ارائه مشوق های مالی برای تولیدکنندگان

تأمین سرمایه ۲ میلیارد تومانی برای ورود به صنعت پرورش قارچ برای بسیاری ازعلاقه مندان بالاست البته وزارت جهاد کشاورزی از این تولیدکنندگان حمایت کرده و تا حدودی به آنها کمک می کند. به گفته دبیرانجمن پرورش قارچ، وزارت جهاد کشاورزی به فعالانی که ۲۰ درصد ازحجم سرمایه گذاری را در چنته داشته باشند تسهیلات بانکی ارائه می دهد که سود این وام هم حدود ۱۸ درصد است.

مسیر تولید و پرورش قارچ

پس از اینکه حجم سرمایه گذاری برای ورود حرفه ای به صنعت تولید قارچ مشخص شد باید چگونگی تولید این خوراکی پرطرفدار، زمان کشت و حجم تولید آن تعیین شود، قارچ در بستری پرورش می‌یابد که به آن «کمپوست» می گویند.

کمپوست نوعی کود گیاهی به حساب می‌آید که ترکیبی از کاه و کلش است و به طور متوسط از هر تن کمپوست، می توان حدود ۱۵۰ تا ۳۰۰ کیلو قارچ بدست آورد که بازدهی کارگاه بستگی به تجهیزات و تجربه تولیدکننده دارد.

سوالی که ممکن است پس از تعیین میزان بازدهی هر تن کمپوست، به ذهن خطور کند این است که آیا پس از هر بارچینش قارچ، باید کمپوست جدید خریداری شود، که پاسخ این سوال خیر است، زیرا ازهر بلوک کمپوست تا سه چین برداشت می شود و کمپوست تا سه بار قدرت باردهی دارد؛ البته باید این موضوع هم در نظر گرفته شود که قیمت هر تن کمپوست بین ۴۷۰ تا ۵۶۰ هزارتومان است.

مراحل تولید قارچ

برای پرورش قارچ به یک سالن نیاز است که اندازه آن بسته به میزان تولید قارچ متفاوت است اما به طور میانگین، یک سالن ۴۰ متری برای پرورش پنج تن قارچ کفایت می کند، علاوه بر فضایی برای پرورش، نیاز به اقداماتی از جمله عایق کاری سالن برای جلوگیری از اتلاف گرما و سرما، قفسه‌بندی و … است.

پس از تهیه تجهیزات، باید موارد ذیل به ترتیب اجرایی شود:

۱)ضدعفونی کردن سالن

۲) ورود کمپوست به سالن و چیدن آن در قفسه ها

۳) میسلیوم رانی (پنجه دوانی)

۴) بریدن کیسه های روی بلوک‌ها و تخته کوبی (تخت کوبی)

۵) خاکدهی و آبیاری خاک

۶) انداختن روزنامه روی بستر و مرطوب نگه داشتن آنها

۷) رافلینگ (پنجه کشی)

۸) برداشتن روزنامه ها و شوکدهی روز اول

۹) شوکدهی روز دوم

۱۰) شوکدهی روز سوم

۱۱) فلش یک (اولین محصول دهی)

۱۲) فلش دو (دومین محصول دهی)

۱۳) فلش سه (سومین محصول دهی)

۱۴) تخلیه کمپوست و نظافت

در این میان، توضیح برخی اصطلاحات مربوط به پرورش قارچ ضروری است، به عنوان نمونه در مرحله سوم(میلیسیوم رانی)؛ میسلیوم به تارهای نازک سفیدی گفته می شود که از بذر قارچ رشد میکند ودر تمامی کمپوست حرکت کرده و آن را بعد از مدتی یکدست سفید می کند.

در مرحله ۴ که تخته کولی یا تخت کوبی است، کیسه های روی کمپوست ها را می بریم و سطح روی بلوک های کمپوست را می کنیم و با یک تخته یا ماله بنایی دوباره آنها را صاف می کنیم. در مرحله ۵ ، بعد از اینکه کمپوست کامل با میسلیوم سفید شد روی آن را با لایه ای از خاک مخصوص به نام پیت به ضخامت ۴ سانتیمتر می پوشانیم که قارچ درون این لایه خاک رشد می کند.

در مرحله ۷ که رافلینگ نام دارد، عمل پنجه کشی یا شخم زدن خاک انجام می شود به صورتی که میسلیوم هایی که در خاک رشد کرده اند به هم بخورند تا در آینده قارچ ها یکنواخت رشد کنند.

مراحل ۸، ۹ و ۱۰ که شوکدهی است باعث می شوند رشد میسلیوم متوقف شود و میسلیوم ها یکپارچه شده و شروع به تولید قارچ دکمه ای می کنند.

مرحله ۱۱ و ۱۲ و ۱۳ : رویش و چیدن قارچ بعد از شوکدهی هر روزه و یکنواخت نیست بلکه در روزهایی قارچ قابل برداشت و در روزهایی قابل برداشت نیست (به روزهایی که قارچ قابل برداشت زیادی وجود دارد فلش می گویند.)

زمان مورد نیاز برای تولید قارچ

حدود دوماه برای پرورش قارچ، زمان لازم است که این زمان ممکن است یک هفته کمتر یا بیشتر شود البته اگر زمان تولید کمپوست(بستر پرورش قارچ) را هم درنظربگیریم این زمان به ۳ ماه افزایش می یابد.

به گفته عظیمی، فعال حوزه پرورش قارچ، بهره گیری از سیستم های پیشرفته، تولید کمپوست را به حدود ۲۰ روز رسانده است که پس از تهیه کمپوست، این مواد وارد سالن های پرورش قارچ می شوند و در دمای مشخص قرار می گیرند و یک ماه پس از بذرپاشی، قارچ ها آماده و طی دو تا سه هفته چیده می شوند.

دبیر انجمن تولیدکنندگان قارچ خوراکی، ادامه می دهد: پرورش و بهره برداری از قارچ ۴۵ تا ۱ ماه به طول می انجامد و ۲۰ روز تا یک ماه هم تولید کمپوست زمان می برد.

به گزارش سرویس فضای مجازی ؛ سازمان غذا و دارو قارچی را که امسال گروه زیادی را مسموم کرده “آمانیتا ویروسا” معروف به “فرشته ویرانگر” اعلام کرده است.

اینفوگرافیکی در فضای مجازی درباره علائم مسمومیت منتشر شده است.

سازمان غذا و دارو ، از مردم خواسته شده است كه براي پیشگیری و مقابله با مسمومیت‌های قارچی، به نكات زير توجه كنند.
۱. از مصرف قارچ‌‌هاي خودرو مخصوصا قارچ‌هایی که در کنار تنها درختان (علی الخصوص درختان خشک شده) می‌رویند و يا قارچ‌هاي جمع آوري شده توسط افراد عادي و يا قارچ‌هايي كه به صورت فله اي عرضه مي‌شوند، خودداري كنيد.
۲. شناسايي انواع خوراكي قارچ از انواع سمي بر اساس خصوصيات ظاهري مانند شكل، رنگ، بو، قوام و مزه مشكل بوده و تنها توسط متخصصان و كارشناسان مجرب قارچ شناسي و گياه‌شناسي امكان پذير است.
۳. مصرف قار‌چ‌ها توسط پرندگان و ساير جانوران اهلي و وحشي نشان دهنده غيرسمي بودن قارچ براي انسان نمي‌باشد.
۴. برخي از روش‌ها و معيارهاي سنتي مانند: تغيير رنگ قاشق نقره در اثر تماس با قارچ، يا وجود حشرات دراطراف قارچ و محل رويش قارچ معيار علمي و صحيحي براي تشخيص عدم سميت قارچ در همه موارد نيست.
۵. هرگز قارچ‌ها را به صورت خام و به مقدار زياد مصرف نكنيد.
۶. برخي از سموم موجود در قارچ‌ها مقاوم به گرما بوده و فرآيندهاي آماه سازي غذا مانند: كباب كردن، آب پز كردن، سرخ كردن، بخار پز كردن قادر به تخريب كامل مواد سمي موجود در قارچ نمي‌باشد.
۷. در صورت بروز علايم و نشانه‌هاي گوارشي (تهوع، استفراغ و اسهال) به صورت تاخيري (۱۲-۵ ساعت پس از مصرف خوراكي قارچ)، هر چه سريع‌تر بيمار را به مركز درماني تخصصي سم شناسي باليني و مسموميت‌ها منتقل كنيد. در مواردی که علائم گوارشی بصورت تاخیری (با فاصله بیش از ۶ ساعت از مصرف قارچ) رخ دهد این دسته از قارچ‌ها سمیت به مراتب بیشتری دارند و علت اصلی نارسایی حاد کبدی و مرگ تعدادی از هموطنانمان نیز همین مسئله بوده است.
۸. انتقال سريع بيمار مسموم به يك مركز درماني تخصصي مسموميت‌ها امكان درمان موفقيت آميز را افزايش مي‌دهد .
۹. در صورت امكان، نمونه باقي مانده قارچ مصرف شده توسط بيمار را براي شناسايي كادر پزشكي در بيمارستان به همراه داشته باشيد.

شناخت قارچ هاي خوراكي و سمي و داروئي

قارچ ها سه دسته هستند :
۱- خوراكي۲- سمي۳- داروئي
قارچ هاي خوراكي

در اكثر كشورهاي جهان خوردن قارچ متداول است زيرا نسبت به گوشت قرمز از نظر پروتئين چيزي كم ندارد و از نظر چربي صفر مي باشد و با صرفه و اقتصادي نيز مي باشد . از مهم ترين قارچ هاي خوراكي ميتوان به قارچ دكمه اي و انواع صدفي آن اشاره كرد اين قارچ ها را مي توان در مكانهاي كوچك هم توليد كرد .
قارچ هاي سمي

سمي بودن قارچ ها به سه نوع تقسيم شده اند : ۱- فالاتوكين۲- آموتوكسين۳- هموليتيك و آمانيتا لفظ سمي بودن قارچ ها مي باشد .
مسموميت هاي ناشي از مصرف قارچ هاي سمي
الف) قارچ هاي روي دستگاه گوارش و روي اعصاب اثر كرده و شخص را دچار دل درد و سر درد و تهوع كه مصرف كننده بيمارستاني شده و بايد تحت نظر پزشك معالجه شود .

ب) قارچ هايي كه به تنهايي اثرات سوئي نداشته ولي با مكمل هاي ديگري مثل الكل اثر منفي گذاشته و شخص را به حال احتراز مي برد . قارچ هاي مركب (Coprinus) و موالها (Morchella)

ج) قارچ هايي كه به طور كل سمي بوده ، و به شخص مصرف كننده شوك سريع وارد كرده چه بسا مصرف كننده به بيمارستان هم نرسد .
فالاتوكسين و آموتوكسين سم هايي هستند كه روي دستگاه گوارش اثر مي كند ولي كشنده نيستند .
هموليتيك سمي است كه روي گردش خون (گلبولهاي قرمز خون را از بين مي برد ) و اعصاب و مغز تاثير سريع دارد و باعث سكته مغزي مي شود .
آمانيتا فالوئيد و آمانيتا موسكاريكا از اين دسته از قارچ هاي سمي مي باشد .

آمانيتا فالوئيد Amanita Phalloides
كلاهي بهقطر ۷ تا ۱۰ سانتي متر به رنگ سبز زيتوني يا زرد زيتوني وگاه بسيار كم رنگ و نزديك به سفيد دارد . در حالت مرطوب كمي لزج است .گاه لكه هاي مسطح پوست مانند سفيدي بر پوسته دارد . پوسته آن را مي توان مثل پوسته قارچ خوراكي جدا كرد . تيغه ها سفيد و نزديك به هم هستند .

طول پايه ۸ تا ۱۲ سانت و عرض آن ۵/۱ تا ۲ سانت است .
زمستان سفيد يا به رنگ كلاهك ولي كم رنگ تر است سطح آنصاف يا حاوي پوسته هاي نازكي است كه در ابتدا تو پرند و به تدريج تو خالي مي شوند . حلقه دامن مانندي در قسمت بالاي پايه وجود دارد قاعده پايه در كيسه فنجان مانندي محصور است . زير درختان پهن برگ به خصوص غان و بلوط از اواسط تابستان تا اواخر پاييز يافت مي شود . سميت آن بحدي است كه خوردن كلاهك آن مي تواند مرگ آور باشد .
آمانيتا موسكاريكا معروف به امانيت مگس كش Amanita Muscarica

آمانيتا موسكاريكا عامل بسياري از مسموميت هاست
آمانيتا موسكاريكا از زيباترين و معمول ترين قارچ هاست . كلاهك قرمز يا نارنجي با خالهاي سفيد به قطر ۱۰ تا ۲۰ سانتي متر دارد كه در ابتدا گرد است و به تدريج تحدب آن كم مي شود و مسطح مي گردد .

در حالت مرطوب لزج است . تيغه هاي آن سفيد و فشرده اند . پايه ۱۰ تا ۲۲ سانتي متر ارتفاع و ۵/۲ سانتي متر قطر دارد و سفيد و توپر است ولي به تدريج تو خالي مي شود . حلقه سفيد دامن مانند قاعده پايه متورم است و فلس هاي سفيد كركداري دارد كه به صورت حلقه هاي متحد المركزي آنرا در بر گرفته اند . از اواسط تابستان تا اويل زمستان زير درختان غان و سوزني برگ بوفور ديده مي شود .
سمي بنام موسكارين در آن وجود دارد كه حشرات به آن حساسند . قارچ هاي سمي و خوراكي را نمي توان از نظر شكل و اندازه و رنگ شناخت و فقط آزمايشگاه مي تواند سمي بودن و مقدار سم و نوع سم را مشخص مي كند .

در بين قارچ هاي موجود ، قارچهايي هم هست كه توهم زا مي باشد و شخص مصرف كننده را به عالم خلصه مي برد . امروزه ۸۰ % از قرص هاي روان گردان از قارچ «سوما» با نام ايراني دنبلان كوهي كه ماده اي به نام «تروف» دارد درست مي شود . قارچ هاي رنگي هم در طبيعت وجود دارد كه براي مصارف صنعتي و غذايي كاربرد دارند . در كشور هند ، قارچ هاي رنگي را براي ساختن ادويه و رنگ اسنك (پفك) كشت و صادر مي كنند .
قارچ هاي داروئي

امروزه كه علم طب پيشرفت چشمگيري كرده ، محقيقين در آزمايشگاهها و انيستيتو هاي معتبر براي هربيماري دنبال درمان و راه چاره اي مي گردند از قديم الايام طبيبان از گياهان براي درمان استفاده مي كردند با پيشرفت علم طب عصاره گياهان و مواد مفيد گياه مورد استفاده قرار مي گيرند .
قارچ هم از اين قاعده مستثنا نيست .

آنتي بيوتيكها در مبارزه با بيماريهاي عفوني مورد استفاده هاي فراوان قرار مي گيرند از اين جمله اند معروفترين آنتي بيو تيك كه مصرف طبي دارد پني سيلين مي باشد . در قارچ صدفي آنتي بيوتيك بيشتري نسبت به قارچ دكمه اي گزارش شده است .
پلوروتين

پلوروتين موجود در قارچ داروي پوست بدن انسان است و موجب نرمي و لطافت پوست شده و داروي جوش و لك صورت مي باشد .

ليستين
كاهنده كلسترول خون كه براي درمان بيماران قلبي و آنهايي كه فشار خون دارند مفيد است .
ريبوفلاوين : آرام كننده ذهن
نياسين : براي ترك اعتياد

داراي آهن – سديم – ويتامين B2
قارچ ها سرشار از ويتامين ها هستند : محلول در چربي A-E-D كه در ساخت پماد مصرف مي شود .

تشخیص قارچ ها از همدیگر

قارچها در طبیعت بسیار فراوانند، که بعضی از آنها خوراکی و بعضی دیگر سَمّی می باشند. سوالی که معمولاً از یک قارچ شناس می شود این است که چگونه می توان قارچ سمی از قارچ خوراکی تشخیص داد. واقعیت امر این است که تشخیص قارچ سَمّی از قارچ خوراکی بسیار مشکل است در گذشته گفته می شد که قارچهای سَمّی در اثر قطعه قطعه شدن تغییر رنگ می دهند و هنگام طبخ اگر سکه نقره در مجاورت آنها قرار گیرد سکه سیاه می شود یا آنکه قارچهای سمی را حلزون نمی خورد و چنانچه با پیاز تماس پیدا کند پیاز قهوه ای رنگ می شود، این قضاوتهای عجولانه در تفکیک گونه های سمی و خوراکی نه تنها هیچ ارزشی ندارد بلکه گاهی سبب ایجاد مسمومیت های خطرناکی نیز می شود. قارچهای سمی یا خوراکیِ تازه سکه نقره یا پیاز را سیاه نمی کند بلکه قارچهای فاسد یا در حال فساد مواد گوگرد دار از خود تولید می نماید که موجب سیاه شدن بعضی از اجسام می گردد، همچنین وجود حلقه بر روی ساقه قارچ نیز نمی تواند دلیل خوراکی بودن آن باشد، زیرا قارچهای سمی آمانیتا نیز دارای حلقه می باشند. بهترین راه تشخیص قارچهای سمی و خوراکی از یکدیگر به خاطر سپردن صفات ظاهری می باشد و از مصرف قارچهایی که در خوراکی بودن آنها اطمینان وجود ندارد باید اجتناب کرد. مسمومیت قارچی فقط از طریق خوردن ایجاد می شود و هیچ قارچی از طریق لمس کردن انسان را مسموم نمی کند. از تعداد چهار هزار گونه قارچ شناسایی شده حدود 700 الی 800 گونه آنها خوراکی است و لکن تعداد گونه های قارچی سَمّی خیلی کم و محدود، 60 – 70 گونه می باشد

معرفی انواع قارچ های خوراکی

قارچ های خوراکی

انواع مختلفی از قارچ های خوراکی در طبیعت وجود دارد. از قارچ های خوراکی معمولی دکمه ای و صدفی رایج تا قارچ های عجیب و غریب. ولی همه آنها از نظر فنی و علمی قارچ هستند. البته در بین عوام جزو سبزجات دسته بندی می‌شوند. در این مقاله لیستی از انواع قارچ های خوراکی به شما معرفی می‌شود.

قارچ کرمی

این قارچ جزئی از خانواده قارچهای سفید دکم ای هستند که نام علمی آنها Agaricus Bisporus است. بیشتر به نام قارچ دکمه ای معروف هستند. در اغلب مناطق جهان قارچ دکمه ای کرمی، دکمه ای سفید و پرتوبلو استفاده می‌شود. در مقایسه با قارچ دکمه ای سفید این قارچ ها سطح قهوه ای دارند. منبع غنی از مواد مغذی مورد نیاز بشر است. 37% سلنیوم، 29 ریبوفلاوین، 25% مس، 19% نیاسین، پنتوتنیک اسید 15%، 13% پتاسیم و 12% فسفر.

قارچ مورل

قارچ مورل(Morchella esculenta) از قارچ یکی از قارچ های عجیب خوراکی است. ظاهر ای قارچ عجیب و شبیه لانه زنبور عسل است. ظاهر مرموزی دارد و به نظر نمی‌رسد خوراکی باشد. ولی وقتی خورده می‌شود مانند ظاهرش طعم خاصی دارد. طعمی شبیه فندق دارد. اگر قارچ شیتاکه را می‌پسندید حتما این قارچ را هم می‌پسندید. قارچ های مورل وحشی هستند و پرورشی نیستند و در مغازه های بسیار کمی دیده می‌شوند. اگر خودمان یکی از آنها را برداشت کنیم شاید بتوانیم آن را کشت کنیم. بر خلاف ظاهر عجیبش قارچ ایمنی است. دارای 68 % آهن، 52% ویتامین دی، 31% مس، منگنز 29%، فسفر19%، روی14% و ریبو فلاوین 12%.

قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه (Lentinula edodes) یکی از معروف ترین قارچ های جهان است که طعم بی نظیری دارد. با طعم گوشتی که حالت جویدنی همراه است. زادگاه این قارچ در ژاپن است و در آنجا بسیار پر طرفدار است. این قارچ دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. همچنین آزمایشات نشان داده است مصرف آن سیستم دفاعی بدن را هم تقویت می‌کند. در 100 گرم از این قارچ مقدار 45 % مس، 36 % پنتوتنیک اسید، 10 % ریوفلاوین، 10 % منگنز، 9% روی، 8% ویتامین ب6 و 7% نیاسین وجود دارد.

قارچ حلزونی

قارچ حلزونی (Oyster Mushrooms)، خانواده قارچ های حلزونی یکی از بزرگترین انواع قارچ های خوراکی هستند. دارای ظاهر متمایزی هستند و ضخیم و بر آمده هستند. بافت گوشتی و اسفنجی دارند. این قارچ بومی اروپا، خاور میانه و شمال آفریقا است. شناسایی ان قارچ در طبیعت بسیار آسان است و در خارج از ژاپن واسترالیا قارچ سمی به آن شبیه نیست. در 100 گرم از این قارچ مقدار 12 % مس، 13 % پنتوتنیک اسید، 21 % ریبوفلاوین، 8% و 12 درصد پتاسیم وجود دارد.

قارچ لیون من

این قارچ (Hericium erinaceus) کمی شبیه قارچ مورل است ولی ظاهر متفاوتی دارد. همان طور که در شکل هم می‌بینید ظاهر عجیبی دارد. دارای بافت و طعم گوشتی است. بررسی ها نشان داد این قارچ خواص ضد التهابی، تقویت کننده سیستم گوارش و گردش خون است. علاوه بر آن دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هم است. در مناطقی از قاره اروپا، شمال آمریکا و آسیا به شکل وحشی وجود دارد. البته برای دست یافتن به نتایج دقیق نیاز به انجام آزمایشات انسانی بیشتری است. این قارچ در آشپزی چینی نقش مهمی ایفا میکند و حتما در مغازه های کشورهای آسیایی پیدا می‌شود.

قارچ انوکی (Enoki Mushrooms)

این قارچ (enokitake) این قارچ دارای ساختمان دراز، سفید است که روی یک رشته به وجود آمده است. طعم قارچ انوکی بسیار مطبوع است و قیمت بالایی ندارد. اغلب در غذاهای آسیایی و ایتالیایی وجود دارد.

قارچ پورتوبللو

این قارچ ها اجداد یا مادر بزرگ قارچ های دکمه ای هستند. از همان جنس و گونه قارچ های دکمه ای هستند. این قارچ ها بزرگتر و دارای قطر بزرگتری نسبت به قارچ دکمه ای هستند و از نظر ارزش غذایی بسیار غنی هستند. این قارچ بسیار لذیذ وخوشمزه است. در 100 گرم از این قارچ مقدار 20 % مس، 15 % پنتوتنیک اسید، 28 % ریبوفلاوین، 23 % نیاسین، 16 % سلنیوم، 14% پتاسیم وجود دارد.

قارچ پورسینی

قارچ پورسینی (Boletus edulis) یکی از معروف ترین قارچ های مورد استفاده در آشپزی است. دارای طعم عمیق، ملایم و بوی مطبوع است. هم به شکل خام و هم به شکل خشک شده در فروشگاه ها وجود دارد. اگر به دنبال پیدا کردن قارچ طبیعی هستید این قارچ در طبیعت به راحتی قابل شناختن است. این قارچ دارای خواصی مانند بهبود وضعیت عروقی بدن است.

آفات و بيماريهاي مهم قارچهاي خوراكي

آفات و بيماريهاي مهم قارچهاي خوراكي و نحوه کنترل آنها برای کنترل موفقیت آمیز آفات و بیماریهایی که عموماً در سالنهای پرورش قارچ ایجاد مزاحمت می کنند نکات زیر را مد نظر قرار دهید؛ 1- استفاده از فیلتر های اسپورگیر در اتاقهای کشت 2- استفاده از البسه و کفشهای ضدعفونی شده در تمام مراحل تولید 3- ضد عفونی سالنهای کشت، ابزارآلات، ملزومات و ... 4- انتقال و دفن مواد زائد و ضایعات حامل از قارچهای مرده و بیمار 5- اسپان در سردخانه و بطور جداگانه نگهداری شود. 6- مگسهای فورید و سیارید به راحتی کپکها، کنه ها و نماتدها را حل می کنند، مراقب آنها باشید. 7- رعایت کلیه نکات بهداشتی از قبیل؛ رفت و آمد کارگران، شستشوی روزانه سالنها، استفاده از ظروف تمیز و ضدعفونی شده، انجام عمل پاستوریزاسیون کامل کمپوست قبل از تخلیه موثر می باشد. 1-بیماریهای قارچی: که مهمترین آنها به ترتیب زیر می باشد؛ 1-1- قارچ كلاهك جوهري : wild mushroom نوعي قارچ از جنس كوپرينوس coprinus spp مي باشد. راه انتشار: اسپور، كمپوست با آمونياك و رطوبت بالا علائم و ميزان خسارت: اين كپك بعد از مايه زني به صورت ميسليومهاي سفيد نازك رشد مي كند سپس كلاهك هاي خاكستري رنگ اين كپك تشكيل مي شود. فعاليت اين قارچ موجب كاهش عملكرد مي شود. پيشگيري: فرآوري بهينه كمپوست، جلوگيري از لزج شدن كمپوست و پاستوريزاسيون مناسب و آمونياك زدايي، حذف بوي آمونياك از بستر كشت توسط تهويه شديد سالنها– كاهش PH- افت درجه حرارت– بازكردن سركيسه ها. 1-2 كپك سبز زيتوني : Olive green mould عامل بيماري chaetomium spp راه انتشار: اسپور و رشد ميسيليوم علائم خسارت: ميسيليوم سفيد نازك تا خاكستري رنگ، اين كپك در كمپوست رشد مي كند، اين كپك بعداً برنگ سبز زيتوني روشن در مي آيد و در اثر فعاليت اين كپك رشد اسپان كند و كمپوست بوي كپك زدگي مي دهد. پيشگيري: تهويه مناسب و جلوگيري از آبياري زياد 1-3 كپك سبز: green mould (آسپرژیلوس) عامل اين بيماريtericoderma spp مي باشد.ن آآمكمكسيمكمبكي راه انتشار: كمپوست با مقادير پائين آمونياك، شرايط غير موازي، مگسها، شرايط غير بهداشتي علائم و ميزان خسارت: پوسيدگي نرم اندام هوايي قارچ و تشكيل توده هاي اسپور به رنگ سبز تيره پيشگيري: رعايت بهداشت و انجام بهينه پاستوريزاسيون كنترل: استفاده از نمك و آهك هيدراته و قارچ كشهاي بنليت و تراكلور 2-بیماریهای باکتریایی یکی از شایع ترین این نوع از بیماریها بيماري باکتریایی بلاچ یا لكه باكتريايي (لکه قهوه ای) (bacteria blotch ) می باشد که عامل این بيماري باکتری بنامpseudomonas tolaasii است. راه انتشار: رطوبت بالا علائم و ميزان خسارت: لكه هاي كوچك قهوه اي تا قهوه اي مایل به زرد در سطح كلاهك قارچ ايجاد مي كند و علائم در زمان برداشت قارچ ظاهر مي شود. پيشگيري: كاهش رطوبت و آبياري سالنهاي توليد با محلولppm 150 كلرين كه لازم است اولاً رطوبت اتاق كشت در حد 85٪ نگهداري و ثانياً پس از آبياري با تهويه هاي مناسب سطح قارچها خشك شود. درجه حرارت بالاي° c 20 باعث گسترش اين بيماري مي شود. كنترل: با تنظيم رطوبت و حرارت همچنين 125 ميلي ليتر آب كلر دار ده درصد را با صد ليتر آب مخلوط و در صد متر مربع آبپاشي مي كنيم. 3-کپکهای پارازیت: که انواع آن به شرح ذیل می باشد؛ 3-1- كپك تار عنكبوتي : soft mildew عامل اين بيماري از جنس ( hyponyces spp ) مي باشد. ميسيليوم اين قارچ به صورت پنبه اي روي سطح خاك پوششي و روي اندام هوايي قارچ خوراكي رشد مي كند ( ميسيليوم اين قارچ روي كمپوست رشد نمي نمايد). راه انتشار: بالا بودن رطوبت و دي اكسيد كربن علائم و ميزان خسارت: هنگام تماس اين قارچ با ميسيليوم قارچ خوراكي، ميسيليوم كپك مانند نرمي به سرعت دور ميسيليوم قارچ ميپيچد و باعت پوسيدگي نرم مي شود. با افزايش دما و رطوبت سطح گسترش توسعه پيدا مي كند و نهايتاً كلاهك نرم و قهوه اي را از بين مي برد. پيشگيري: کاهش دما و رطوبت و تهويه مناسب كنترل: استفاده از قارچ كش های سیستمیک از قبیل؛ مانب، كلروتالونيل، بنومیل و ... 3-2- حباب تر : wet bubble یا میکوگون عامل بيماري ( mycogone spp ) مي باشد. راه انتشار: گرد و غبار، بستر كشت آلوده علائم و ميزان خسارت: علائم اين بيماري بسته به مراحل رشد قارچ متفاوت مي باشد در مراحل ابتدايي قبل از تمايز يابي بافت قارچ به صورت توده بد شكل قهوه اي رنگ درآمده كه ابتدا سفيد كركي ولي با مسن شدن قهوه اي پوسيده مي شود. در مراحل بعدي و پيشرفته لكه هاي قهوه اي بر روي پايه تيغه ها نيز تشكيل مي شود در شرايط رطوبتي بالا لكه هاي زرد كهربايي تا قهوه اي تيره بر روي سطح بافت هاي تمايز نيافته تشكيل مي شود. پيشگيري: رعايت مسائل بهداشتي. كنترل: استفاده از قارچ كشهاي زينب، مانب، كلروتانونيل، پركلرورمنگنز، ضد عفوني خاك پوششي با فرمالين يك درصد 3-3- حباب خشك : dry bubble عامل اين بيماري (verticilium fungicola ) مي باشد. راه انتشار: كنيدي هاي قارچ از طريق نخاله هاي موجود در سالن توليد علائم: لكه هاي قهوه اي دارچيني بر روي كلاهك ايجاد کرده و علائم بيماري يك تا دو هفته بعد از آلودگي نمايان می شود. ميزان خسارت اين قارچ نسبتاً زياد است به طوريكه ميتواند در طول 3-2 هفته به طور كامل محصول را از بين ببرد. علائم قهوه اي رنگ اين بيماري مي تواند به سادگي از علائم ناشي از بيماري كه توسط عامل باكتريايي تريكو درمايي اشتباه گرفته می شود. يك روش تشخيص آن است كه قارچ آلوده را در يك ظرف پلاستيكي سر بسته روي چند عدد دستمال كاغذي مرطوب قرار ميدهند رطوبت ظرف موجب تحريك عامل بيماري مي شود. اگر آلودگي ناشي از باكتري باشد رنگ تغييري نمي كند اما اگر ناشي از كپك سبز باشد ( تريكو درمايي ) به رنگ سبز و چنانچه ناشي از حباب خشك باشد به رنگ خاكستري در مي آيد و بافت قارچ پرزي خواهد شد. پيشگيري: رعايت شرايط بهداشتي كاهش رطوبت نسبي ( 85-80 درصد )، تهويه مناسب،كوكات سالنهاي پرورش كنترل: نمك معمولي، هم محصول آلوده و هم عامل بيماري را از بين مي برد. در روي محلي كه آلودگي ايجاد شده است نمك پاشيده و يك ظرف پلاستيكي روي آن قرار داده و پس از يك روز محل آلوده همراه با ظرف را بريده و در خارج از سالن مي سوزانند، برو كلرو منگنز مي تواند اين بيماري را كنترل نمايد. قارچ كشهاي مانب و كلروتالونيل در هنگامي كه اين بيماري هنوز گسترش نيافته باشد ميتواند آن را كنترل نمايد. حرارت بالاي 55 درجه سانتیگراد به صورت خشك در طي 4 دقيقه و مرطوب در طي يك دقيقه ميتواند اين قارچ را از بين ببرد. 4-بیماریهای ویروسی شايع ترين آن بيماري لافرانس مي باشد. گونه A.bisporus مورد حمله یک نوع بیماری ویروسی بنام Die-back قرار می گیرد. علائم این بیماری اولین بار توسط دکتر J.w.sinden در سال 1948 در فارم برادران Lafrance در آمریکا گزارش شد و از آن پس این بیماری بنام لافرانس معروف گردید. راه انتشار: اسپورهاي قارچ – جريان هوا- مگسها – عدم رعايت مسائل بهداشتي علائم: ظهور اندام باردهي با تأخير مواجه و اندام باردهي قارچ داراي كلاهك كوچك و پايه طويل هستند و مناطقي از بستر كشت كاملاً عاري از ميسيليوم مي باشند كه در اين مناطق اندام باردهي به وجود نمي آيد. پيشگيري: رعايت مسائل بهداشتي، حذف مگس ها، ضد عفوني محيط كشت. البته گفتنی است بهترین روش پیشگیری و کنترل این بیماری انجام پاستوریزاسیون کمپوست قبل از تخلیه ((Cooking- out به مدت 12 ساعت در 70 درجه سانتیگراد در پایان دوره کشت می باشد. 5- بیماریهای فیزیولوژیکی قهوه اي شدن آنزيمي: آنزيم تيروزيناز باعث قهوه اي شدن قارچ مي شود. آبدهي با كلريد كلسيم مانع از ترشح اين آنزيم مي شود. پولكي شدن: ( scalig ) سطح كلاهك كه در اثر خشكي محيط ايجاد مي شود. نمدي شدن: (stroma ) اين عارضه در اثر رشد تجمعي ميسيليوم به وجود مي آيد و موجب عدم توليد اندام بارهي در نمدي شده ميگردد. اين عارضه در اثر استفاده نادرست از اسپان هنگام مايه زني و يا آلودگي به مواد نقتي ايجاد مي شود. رزكام: ( rose – comb ) در روي كلاهك قارچ برآمدگيهاي بزرگ و متورم ظاهر ميگردد. عامل اين عارضه آلودگي به مواد نقتي نسبت داده شده است.

خواص ، فواید و مزایای قارچ برای پوست:

1. هیدراته نگهداشتن پوست:

اسید هیالورونیک، بعنوان یک مرطوب کننده داخلی بدن محسوب می شود، زیرا پوست را پر و سفت می کند. این ماده، چین وچروک ها و خطوط پیری را کاهش می دهد. قارچ، حاوی پلی ساکارید است، که در آبرسانی و پرکردن پوست، موثر است پس چنانچه در بخش سلامت در غالب خواص قارچ اشاره شده است با مصرف قارچ، پوست، نرم و انعطاف پذیر می شود.

مزایای قارچ برای پوست

2. قارچ برای کمک به درمان آکنه:

قارچ، منبع غنی از ویتامین D است. زمانی که به صورت موضعی بر روی آکنه اعمال شود، خواص درمانی دارد. بنابراین، از قارچ معمولا در محصولات مراقبت از پوست مخصوص آکنه، استفاده می شود.

کمک به درمان آکنه با قارچ

3. قارچ پوست را روشن می کند:

بعضی از قارچ ها، اسیدکجیک دارند و یک روشن کننده طبیعی برای پوست است. این اسید، تولید ملانین بر سطح پوست را کاهش می دهد. سلول های جدید پوست را که بعد از لایه برداری سلول های مرده تشکیل شده اند، روشن می کند.

این ماده، جایگزین عالی ای برای روشن کننده های شیمیایی سمی مانند هیدروکینین که خطر ایجاد سرطان را دارد، است.

4. قارچ دارای خواص ضد پیری است:

قارچ، دارای خواص ضدپیری است. اسیدکوجیک، در کرم ها و لوسیون ها و سرم ها به عنوان درمانی برای علائم پیری مانند لکه های کبد، لکه های پیری، تغییر رنگ و رنگ پوست نامناسب ناشی از آسیب نوری،استفاده می شود.

قارچ، دفاع طبیعی بدن را افزایش می دهد و با سالم کردن آن، ظاهر پوست را بهبود می بخشد.

خواص ضد پیری استفاده از قارچ

5. قارچ برای درمان اختلالات پوستی:

به دلیل التهاب و فعالیت زیاد رادیکال آزاد، اختلالات پوستی به وجود می آیند. قارچ، حاوی آنتی اکسیدان و ترکیبات دارای خواص ضدالتهابی است. استفاده موضعی از این ترکیبات طبیعی، درمان را سرعت می بخشد و با التهاب مبارزه می کند.

عصاره استخراج شده از قارچ، معمولا در محصولات پوست و برای درمان مشکلات پوستی مانند اگزما، رزاسه و آکنه استفاده می شود.

از خواص قارچ چه می دانید؟

قارچ های خوراکی ارزش غذایی خوبی دارند و به همین دلیل می توانند در کنار سبزیجات پرخاصیت میهمان همیشگی سبد غذایی خانواده‌ها شوند. قارچ ها کالری کمی دارند، هیچگونه چربی یا کلسترولی در آنها پیدا نمی‌شود و مقدار نمک بسیار کمی دارند. گروهی از ویتامین‌ها و املاح معدنی مهم مانند سلنیوم، پتاسیم، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین D و … هم در قارچ‌ها وجود دارد.

قارچ ها به دلیل داشتن بتاگلوکان و اسید لینولئیک منبع غذایی خوبی برای پیشگیری از بروز سرطان سینه و پروستات هستند. علاوه بر این اسید لینولئیک از ایجاد اثرات نامطلوب استروژن پیشگیری می کند. هورمون استروژن یکی از دلایل بروز سرطان سینه در زنان بعد از یائسگی است.

یکی از بهترین راه‌های تامین ویتامین D قرار گرفتن در معرض نور خورشید است اما درصورتی‌که روزانه بیشتر ساعات روز را در محیطی سر بسته می‌گذرانید بهتر است با کمک برخی مواد غذایی از جمله قارچ کمبود ویتامین D بدن‌تان را جبران کنید.

فواید قارچ بر پوست

قارچ، حاوی پلی ساکارید است، که در آبرسانی و پرکردن پوست، موثر است و در از بین بردن چین و چروک موثر می باشد.

قارچ منبع غنی از ویتامین D است. این ویتامین در درمان بسیاری از آکنه‌ها و رفع جای جوش صورت کاربردی است. از این رو بیشتر پمادهای ضد آکنه ترکیباتی از این ویتامین دارند. شما به جای استفاده از این کرم‌های شیمیایی می‌توانید از ماسک قارچ، استفاده کنید.

قارچ سبب روشن شدن پوست می شود.

قارچ، منبع خوبی از آهن است

خواص قارچ برای مو:

درست مانند مابقی قسمت های بدن، مو نیز نیازمند دریافت مواد مغذی حیاتی برای فولیکول های خود است.

کم خونی یکی از رایج ترین دلایل ریزش مو است. کم خونی به دلیل کمبود آهن در خون به وجودمی آید. قارچ، منبع خوبی از آهن است و می تواند با ریزش مو مبارزه کند.

آهن، یک ماده معدنی حیاتی است و در تشکیل سلول های قرمز خون نقش دارد، بنابراین مو را تقویت می کند و سرعت رشد مو را افزایش می دهد.

تقویت سیستم ایمنی بدن با خوردن قارچ

همانطور که قبلا ذکر کردیم قارچ حاوی سلنیوم است. این ماده می‌تواند پاسخ ایمنی بدن به عفونت‌ها را از طریق تحریک تولید سلول‌های T بهبود ببخشد. فیبرهای بتاگلوکان موجود در قارچ نیز می‌تواند سیستم ایمنی بدن را برای مبارزه با سرطان و پیشگیری از تشکیل تومورها تقویت کند.

کمک به کاهش وزن

از جمله روش‌های لاغری، خوردن پروتئین بالا و مصرف کم‌چربی است. از این رو شما با خوردن قارچ، به این رژیم غذایی می‌توانید عمل کنید. قارچ با دارا بودن پروتئین مناسب و چربی کم، سلامتی و روند لاغری شما را تضمین می کند.

مصرف قارچ باعث کاهش التهابات در بدن می‌شود

قارچ‌ها حاوی آنتی اکسیدان قوی‌ای به نام ergothioneone هستند، که باعث کاهش التهاب در بدن می‌شوند.

چگونه قارچ را انتخاب و نگهداری کنیم؟

قارچ هایی را که سالم هستند و صدمه ندیده اند (اوایل باز شدن چترشان می باشند)، بخرید.

پبهترین شیوه نگهداری از قارچ‌هایی که از سلفون خارج شده‌اند این است که آنها را داخل پاکت‌های کاغذی قرار دهید و در یخچال بگذارید. قارچ‌ها را داخل کیسه فریزر نگذارید چون به علت تعریق، زود‌تر نرم و فاسد می‌شوند. قارچ‌ها تا چهار روز در یخچال سالم می‌مانند اما بعد از آن تازگی‌شان را از دست می‌دهند.

با قرار دادن قارچ ها در پاکت کاغذی می توانید تا یک هفته آنها را سالم نگه دارید.
قارچ ها را باید ابتدا به آرامی تمیز کرد و سپس شست. قارچ های پرورشی ممکن است خام هم خورده شوند، اما بیشتر قارچ ها را بایستی به شکل پخته مصرف کرد.
از قارچ ها به صورت تازه، کنسرو شده، خشک شده و فریز شده استفاده می شود.
نکته قابل توجه اینکه: قارچ های وحشی را از اماکن قابل اطمینان خریداری کنید، زیرا بعضی از قارچ های وحشی، سمی اند و می توانند به سلامت قلب، کلیه و کبد صدمه بزنند و حتی کشنده باشند.

قارچ یکی از سالم‌ترین مواد غذایی است که می‌تواند در ترکیب رژیم غذایی مبتلایان به دیابت جای گیرد. قارچ چربی و کلسترول ندارد، مقدار کمی هیدرات‌کربن را در خودش جای داده و از لحاظ داشتن پروتئین در سطح خوبی قرار دارد. ویتامین، مواد معدنی، آب و فیبر هم از سایر ترکیبات موجود در قارچ هستند که به سلامت هرچه بیشتر بیماران مبتلا به دیابت کمک می‌کنند. قارچ‌ها انسولین طبیعی و آنزیم‌هایی دارند که سبب شکسته شدن قند یا نشاسته موجود در غذاها می‌شوند. علاوه بر این قارچ‌ها ترکیباتی دارند که در بهبود عملکرد پانکراس، کبد و سایر غدد هورمونی درون ریز تاثیر دارند. با این روند تولید انسولین و جریان یافتن آن در طول بدن تسهیل می‌شود.

همه قارچ‌ها خوراکی نیستند و برخی از قارچ‌های غیرخوراکی و سمی می‌توانند کشنده باشند، البته برخی از قارچ‌های خوراکی هم برحسب اینکه در چه بستری رشد می‌کنند ممکن است سمی شوند، بنابراین هیچ وقت در محیط‌های طبیعی و جنگل‌ها با دیدن قارچ‌های به ظاهر خوراکی وسوسه نشود، مگر اینکه توسط فردی متخصص از بابت خوراکی بودن‌شان مطمئن شده باشید.

شرکت سپید مزرعه صحرا

پروتئين قارچ از لحاظ اسيدهاي آمينه كه جزء اصلي پروتئين است جزو غني ترين پروتئين ها محسوب مي شود و از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و پرتئين گياهي قرار دارد. به طور كلي ارزش بالاي پروتئين قارچ ،قابليت هضم پذيري بالاي آن وبهمین دلیل مصرف آن براي سالمندان و سالخوردگان بسيار توصيه شده است.

يكي از مهمترين ويژگي هاي قارچ كه باعث شده متخصصين تغذيه آن را بسيار توصيه كنند در صد كم چربي آن است. مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين c را برطرف مي كند.

علاوه بر اين قارچ منبع بسيار خوب ويتامين B1 و B2 است. عناصر معدني موجود در قارچ در مقايسه با سبزيجات و ميوه جات از كيفيت و كميت بهتری برخوردار است. قارچ خوراكي داراي ميزان چشم گيري پتاسيم، آهن و مس است و قادر است فسفر مورد نياز بدن را به طور كامل تأمين كند.

كلاهك قارچ سرشار از فسفر است. قارچ ها به طور طبيعي توليد لوواستاتين مي كنند و اين تركيب بسيار در كاهش چربي و كلسترول خون مي تواند مؤثر واقع شود. در قارچ تركيبي به نام بيوفريوليد وجود دارد كه از تشكيل مخزن چربي خطرناك در شريانها جلوگيري مي كند. اين ماده از تشكيل كلسترول هاي بد خون (LDL )و اسيد هاي چرب در سلولها و خون جلوگيري مي كند.

قارچ استخوانها را تقويت ، خستگي و كمبود ويتامين D را بر طرف مي كند. پرتو خورشيد در بدن ويتامين D توليد مي كند اما در زمستان بدن اين وضعيت را ندارد كه از پرتو خورشيد به خوبي استفاده كند و ويتامين D توليد كند. پس در زمستان خوردن مواد غذايي توصيه مي شود كه داراي اين ويتامين باشد.

قارچ را بايد پخته خورد، زيرا قارچ آلوده به موادي است كه فقط با پختن از بين مي رود اما قارچ هايي كه در واحدهاي صنعتي توليد مي شوند مي توان بدون هيچ مشكلي پس از تميز كردن مصرف شود.

توصيه مي شود از خريد قارچهاي فله اي بپرهيزيد. زیرا احتمال مسوميت از طريق اين نوع قارچها بسيار بالاست و كيفيت این قارچ پایین است .

تحقيقات پزشكي نشان مي دهد كه با خوردن قارچ، دستگاه دفاعي بدن تقويت مي شود، طول عمر افزايش وگردش خون در بدن بهبود مي يابد، كلسترول خون پايين مي آيد، ويروسها از بين مي رود، از بروز بيماري هاي قلبي جلوگيري مي شود.

به دلیل وجود كربوهيدرات و آهن در قارچ پزشكان مصرف آنرا به بيماران ديابتي و افرادي كه به تقويت دستگاه ايمني بدن خود اهميت مي دهند و كساني كه برنامه خاص غذايي (رژيم) دارند توصيه مي كنند.