قارچ یکی از موادی است که نگهداری اش به مراتب سخت تر از مواد غذایی دیگر است. اگر قارچ ها را چند روز در یخچال یا به صورت خام در فریزر بگذارید سیاه می شوند.

برای نگهداری قارچ روش‌های مختلفی وجود دارد. اگر می‌خواهید قارچ های تازه‌ای که خریداری کرده اید را برای مدت زمان طولانی نگه‌داری و حفظ کنید به ادامه این مطلب توجه کنید.

وجود آب و پروتئین زیاد در قارچ زمینه فساد این ماده غذایی با ارزش را فراهم می نماید و نگهداری آن را مشکل می سازد. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در دمای 20 درجه قابل نگهداری نیست ولی چنانچه آن را در دمای 4 درجه نگهداری کنیم برای مدت یک هفته سالم خواهد ماند. در هوای گرم تابستان مدت نگهداری قارچ از این هم کمتر می شود و تقریبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگی شدید و زردی بیش از حد می شود موارد بالا درباره قارچ صدفی نسبت به قارچ دکمه ای مصداق بیشتری پیدا می کند و این قارچ از ماندگاری کمتری برخوردار است.

حذف آلودگی‌های خاک پوششی

پودر قارچ صدفی

قارچ‌های صدفی شامل ترکیبات متعددی از جمله آب، پروتئین، مواد معدنی، چربی، قند ویتامین و ریزمغذی وجود دارد. قارچ‌های صدفی منبع پروتئین مناسب برای انسان هستند. بیش از 9 نوع اسید آمینه ضروری که در تشکیل پروتئین­ها نقش داشته و مورد نیاز بدن انسان هستند، در آن وجود دارد. مقدار پروتئین قارچ صدفی 15 تا 35 درصد وزن خشک آن است (میزان پروتئین در کلاهک قارچ بیشتر از پایه آن است) که قابلیت هضم پروتئین آن تا 80% است.

میزان و نحوه مصرف:

میزان مصرف بسته به هدف بین 5 تا ده گرم در روز است. نحوه مصرف به سلیقه فرد بستگی داشته و آسان ترین راه توصیه می شود. می توان این پودر را به هر چیزی اعم از انواع غذا ها تا سوپ یا سس و چای اضافه و مصرف کرد. برای مثال میتوانید مقدار لازم مصرف را به همراه غذاهای مورد مصرف روزانه به صورت افزودنی استفاده کرد، و یا با ماست یا آب میوه مخلوط و مصرف کرد.

آفات و بيماريهاي مهم قارچهاي خوراكي

آفات و بيماريهاي مهم قارچهاي خوراكي و نحوه کنترل آنها برای کنترل موفقیت آمیز آفات و بیماریهایی که عموماً در سالنهای پرورش قارچ ایجاد مزاحمت می کنند نکات زیر را مد نظر قرار دهید؛ 1- استفاده از فیلتر های اسپورگیر در اتاقهای کشت 2- استفاده از البسه و کفشهای ضدعفونی شده در تمام مراحل تولید 3- ضد عفونی سالنهای کشت، ابزارآلات، ملزومات و ... 4- انتقال و دفن مواد زائد و ضایعات حامل از قارچهای مرده و بیمار 5- اسپان در سردخانه و بطور جداگانه نگهداری شود. 6- مگسهای فورید و سیارید به راحتی کپکها، کنه ها و نماتدها را حل می کنند، مراقب آنها باشید. 7- رعایت کلیه نکات بهداشتی از قبیل؛ رفت و آمد کارگران، شستشوی روزانه سالنها، استفاده از ظروف تمیز و ضدعفونی شده، انجام عمل پاستوریزاسیون کامل کمپوست قبل از تخلیه موثر می باشد. 1-بیماریهای قارچی: که مهمترین آنها به ترتیب زیر می باشد؛ 1-1- قارچ كلاهك جوهري : wild mushroom نوعي قارچ از جنس كوپرينوس coprinus spp مي باشد. راه انتشار: اسپور، كمپوست با آمونياك و رطوبت بالا علائم و ميزان خسارت: اين كپك بعد از مايه زني به صورت ميسليومهاي سفيد نازك رشد مي كند سپس كلاهك هاي خاكستري رنگ اين كپك تشكيل مي شود. فعاليت اين قارچ موجب كاهش عملكرد مي شود. پيشگيري: فرآوري بهينه كمپوست، جلوگيري از لزج شدن كمپوست و پاستوريزاسيون مناسب و آمونياك زدايي، حذف بوي آمونياك از بستر كشت توسط تهويه شديد سالنها– كاهش PH- افت درجه حرارت– بازكردن سركيسه ها. 1-2 كپك سبز زيتوني : Olive green mould عامل بيماري chaetomium spp راه انتشار: اسپور و رشد ميسيليوم علائم خسارت: ميسيليوم سفيد نازك تا خاكستري رنگ، اين كپك در كمپوست رشد مي كند، اين كپك بعداً برنگ سبز زيتوني روشن در مي آيد و در اثر فعاليت اين كپك رشد اسپان كند و كمپوست بوي كپك زدگي مي دهد. پيشگيري: تهويه مناسب و جلوگيري از آبياري زياد 1-3 كپك سبز: green mould (آسپرژیلوس) عامل اين بيماريtericoderma spp مي باشد.ن آآمكمكسيمكمبكي راه انتشار: كمپوست با مقادير پائين آمونياك، شرايط غير موازي، مگسها، شرايط غير بهداشتي علائم و ميزان خسارت: پوسيدگي نرم اندام هوايي قارچ و تشكيل توده هاي اسپور به رنگ سبز تيره پيشگيري: رعايت بهداشت و انجام بهينه پاستوريزاسيون كنترل: استفاده از نمك و آهك هيدراته و قارچ كشهاي بنليت و تراكلور 2-بیماریهای باکتریایی یکی از شایع ترین این نوع از بیماریها بيماري باکتریایی بلاچ یا لكه باكتريايي (لکه قهوه ای) (bacteria blotch ) می باشد که عامل این بيماري باکتری بنامpseudomonas tolaasii است. راه انتشار: رطوبت بالا علائم و ميزان خسارت: لكه هاي كوچك قهوه اي تا قهوه اي مایل به زرد در سطح كلاهك قارچ ايجاد مي كند و علائم در زمان برداشت قارچ ظاهر مي شود. پيشگيري: كاهش رطوبت و آبياري سالنهاي توليد با محلولppm 150 كلرين كه لازم است اولاً رطوبت اتاق كشت در حد 85٪ نگهداري و ثانياً پس از آبياري با تهويه هاي مناسب سطح قارچها خشك شود. درجه حرارت بالاي° c 20 باعث گسترش اين بيماري مي شود. كنترل: با تنظيم رطوبت و حرارت همچنين 125 ميلي ليتر آب كلر دار ده درصد را با صد ليتر آب مخلوط و در صد متر مربع آبپاشي مي كنيم. 3-کپکهای پارازیت: که انواع آن به شرح ذیل می باشد؛ 3-1- كپك تار عنكبوتي : soft mildew عامل اين بيماري از جنس ( hyponyces spp ) مي باشد. ميسيليوم اين قارچ به صورت پنبه اي روي سطح خاك پوششي و روي اندام هوايي قارچ خوراكي رشد مي كند ( ميسيليوم اين قارچ روي كمپوست رشد نمي نمايد). راه انتشار: بالا بودن رطوبت و دي اكسيد كربن علائم و ميزان خسارت: هنگام تماس اين قارچ با ميسيليوم قارچ خوراكي، ميسيليوم كپك مانند نرمي به سرعت دور ميسيليوم قارچ ميپيچد و باعت پوسيدگي نرم مي شود. با افزايش دما و رطوبت سطح گسترش توسعه پيدا مي كند و نهايتاً كلاهك نرم و قهوه اي را از بين مي برد. پيشگيري: کاهش دما و رطوبت و تهويه مناسب كنترل: استفاده از قارچ كش های سیستمیک از قبیل؛ مانب، كلروتالونيل، بنومیل و ... 3-2- حباب تر : wet bubble یا میکوگون عامل بيماري ( mycogone spp ) مي باشد. راه انتشار: گرد و غبار، بستر كشت آلوده علائم و ميزان خسارت: علائم اين بيماري بسته به مراحل رشد قارچ متفاوت مي باشد در مراحل ابتدايي قبل از تمايز يابي بافت قارچ به صورت توده بد شكل قهوه اي رنگ درآمده كه ابتدا سفيد كركي ولي با مسن شدن قهوه اي پوسيده مي شود. در مراحل بعدي و پيشرفته لكه هاي قهوه اي بر روي پايه تيغه ها نيز تشكيل مي شود در شرايط رطوبتي بالا لكه هاي زرد كهربايي تا قهوه اي تيره بر روي سطح بافت هاي تمايز نيافته تشكيل مي شود. پيشگيري: رعايت مسائل بهداشتي. كنترل: استفاده از قارچ كشهاي زينب، مانب، كلروتانونيل، پركلرورمنگنز، ضد عفوني خاك پوششي با فرمالين يك درصد 3-3- حباب خشك : dry bubble عامل اين بيماري (verticilium fungicola ) مي باشد. راه انتشار: كنيدي هاي قارچ از طريق نخاله هاي موجود در سالن توليد علائم: لكه هاي قهوه اي دارچيني بر روي كلاهك ايجاد کرده و علائم بيماري يك تا دو هفته بعد از آلودگي نمايان می شود. ميزان خسارت اين قارچ نسبتاً زياد است به طوريكه ميتواند در طول 3-2 هفته به طور كامل محصول را از بين ببرد. علائم قهوه اي رنگ اين بيماري مي تواند به سادگي از علائم ناشي از بيماري كه توسط عامل باكتريايي تريكو درمايي اشتباه گرفته می شود. يك روش تشخيص آن است كه قارچ آلوده را در يك ظرف پلاستيكي سر بسته روي چند عدد دستمال كاغذي مرطوب قرار ميدهند رطوبت ظرف موجب تحريك عامل بيماري مي شود. اگر آلودگي ناشي از باكتري باشد رنگ تغييري نمي كند اما اگر ناشي از كپك سبز باشد ( تريكو درمايي ) به رنگ سبز و چنانچه ناشي از حباب خشك باشد به رنگ خاكستري در مي آيد و بافت قارچ پرزي خواهد شد. پيشگيري: رعايت شرايط بهداشتي كاهش رطوبت نسبي ( 85-80 درصد )، تهويه مناسب،كوكات سالنهاي پرورش كنترل: نمك معمولي، هم محصول آلوده و هم عامل بيماري را از بين مي برد. در روي محلي كه آلودگي ايجاد شده است نمك پاشيده و يك ظرف پلاستيكي روي آن قرار داده و پس از يك روز محل آلوده همراه با ظرف را بريده و در خارج از سالن مي سوزانند، برو كلرو منگنز مي تواند اين بيماري را كنترل نمايد. قارچ كشهاي مانب و كلروتالونيل در هنگامي كه اين بيماري هنوز گسترش نيافته باشد ميتواند آن را كنترل نمايد. حرارت بالاي 55 درجه سانتیگراد به صورت خشك در طي 4 دقيقه و مرطوب در طي يك دقيقه ميتواند اين قارچ را از بين ببرد. 4-بیماریهای ویروسی شايع ترين آن بيماري لافرانس مي باشد. گونه A.bisporus مورد حمله یک نوع بیماری ویروسی بنام Die-back قرار می گیرد. علائم این بیماری اولین بار توسط دکتر J.w.sinden در سال 1948 در فارم برادران Lafrance در آمریکا گزارش شد و از آن پس این بیماری بنام لافرانس معروف گردید. راه انتشار: اسپورهاي قارچ – جريان هوا- مگسها – عدم رعايت مسائل بهداشتي علائم: ظهور اندام باردهي با تأخير مواجه و اندام باردهي قارچ داراي كلاهك كوچك و پايه طويل هستند و مناطقي از بستر كشت كاملاً عاري از ميسيليوم مي باشند كه در اين مناطق اندام باردهي به وجود نمي آيد. پيشگيري: رعايت مسائل بهداشتي، حذف مگس ها، ضد عفوني محيط كشت. البته گفتنی است بهترین روش پیشگیری و کنترل این بیماری انجام پاستوریزاسیون کمپوست قبل از تخلیه ((Cooking- out به مدت 12 ساعت در 70 درجه سانتیگراد در پایان دوره کشت می باشد. 5- بیماریهای فیزیولوژیکی قهوه اي شدن آنزيمي: آنزيم تيروزيناز باعث قهوه اي شدن قارچ مي شود. آبدهي با كلريد كلسيم مانع از ترشح اين آنزيم مي شود. پولكي شدن: ( scalig ) سطح كلاهك كه در اثر خشكي محيط ايجاد مي شود. نمدي شدن: (stroma ) اين عارضه در اثر رشد تجمعي ميسيليوم به وجود مي آيد و موجب عدم توليد اندام بارهي در نمدي شده ميگردد. اين عارضه در اثر استفاده نادرست از اسپان هنگام مايه زني و يا آلودگي به مواد نقتي ايجاد مي شود. رزكام: ( rose – comb ) در روي كلاهك قارچ برآمدگيهاي بزرگ و متورم ظاهر ميگردد. عامل اين عارضه آلودگي به مواد نقتي نسبت داده شده است.

خواص ، فواید و مزایای قارچ برای پوست:

1. هیدراته نگهداشتن پوست:

اسید هیالورونیک، بعنوان یک مرطوب کننده داخلی بدن محسوب می شود، زیرا پوست را پر و سفت می کند. این ماده، چین وچروک ها و خطوط پیری را کاهش می دهد. قارچ، حاوی پلی ساکارید است، که در آبرسانی و پرکردن پوست، موثر است پس چنانچه در بخش سلامت در غالب خواص قارچ اشاره شده است با مصرف قارچ، پوست، نرم و انعطاف پذیر می شود.

مزایای قارچ برای پوست

2. قارچ برای کمک به درمان آکنه:

قارچ، منبع غنی از ویتامین D است. زمانی که به صورت موضعی بر روی آکنه اعمال شود، خواص درمانی دارد. بنابراین، از قارچ معمولا در محصولات مراقبت از پوست مخصوص آکنه، استفاده می شود.

کمک به درمان آکنه با قارچ

3. قارچ پوست را روشن می کند:

بعضی از قارچ ها، اسیدکجیک دارند و یک روشن کننده طبیعی برای پوست است. این اسید، تولید ملانین بر سطح پوست را کاهش می دهد. سلول های جدید پوست را که بعد از لایه برداری سلول های مرده تشکیل شده اند، روشن می کند.

این ماده، جایگزین عالی ای برای روشن کننده های شیمیایی سمی مانند هیدروکینین که خطر ایجاد سرطان را دارد، است.

4. قارچ دارای خواص ضد پیری است:

قارچ، دارای خواص ضدپیری است. اسیدکوجیک، در کرم ها و لوسیون ها و سرم ها به عنوان درمانی برای علائم پیری مانند لکه های کبد، لکه های پیری، تغییر رنگ و رنگ پوست نامناسب ناشی از آسیب نوری،استفاده می شود.

قارچ، دفاع طبیعی بدن را افزایش می دهد و با سالم کردن آن، ظاهر پوست را بهبود می بخشد.

خواص ضد پیری استفاده از قارچ

5. قارچ برای درمان اختلالات پوستی:

به دلیل التهاب و فعالیت زیاد رادیکال آزاد، اختلالات پوستی به وجود می آیند. قارچ، حاوی آنتی اکسیدان و ترکیبات دارای خواص ضدالتهابی است. استفاده موضعی از این ترکیبات طبیعی، درمان را سرعت می بخشد و با التهاب مبارزه می کند.

عصاره استخراج شده از قارچ، معمولا در محصولات پوست و برای درمان مشکلات پوستی مانند اگزما، رزاسه و آکنه استفاده می شود.

پروتئين قارچ از لحاظ اسيدهاي آمينه كه جزء اصلي پروتئين است جزو غني ترين پروتئين ها محسوب مي شود و از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و پرتئين گياهي قرار دارد. به طور كلي ارزش بالاي پروتئين قارچ ،قابليت هضم پذيري بالاي آن وبهمین دلیل مصرف آن براي سالمندان و سالخوردگان بسيار توصيه شده است.

يكي از مهمترين ويژگي هاي قارچ كه باعث شده متخصصين تغذيه آن را بسيار توصيه كنند در صد كم چربي آن است. مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين c را برطرف مي كند.

علاوه بر اين قارچ منبع بسيار خوب ويتامين B1 و B2 است. عناصر معدني موجود در قارچ در مقايسه با سبزيجات و ميوه جات از كيفيت و كميت بهتری برخوردار است. قارچ خوراكي داراي ميزان چشم گيري پتاسيم، آهن و مس است و قادر است فسفر مورد نياز بدن را به طور كامل تأمين كند.

كلاهك قارچ سرشار از فسفر است. قارچ ها به طور طبيعي توليد لوواستاتين مي كنند و اين تركيب بسيار در كاهش چربي و كلسترول خون مي تواند مؤثر واقع شود. در قارچ تركيبي به نام بيوفريوليد وجود دارد كه از تشكيل مخزن چربي خطرناك در شريانها جلوگيري مي كند. اين ماده از تشكيل كلسترول هاي بد خون (LDL )و اسيد هاي چرب در سلولها و خون جلوگيري مي كند.

قارچ استخوانها را تقويت ، خستگي و كمبود ويتامين D را بر طرف مي كند. پرتو خورشيد در بدن ويتامين D توليد مي كند اما در زمستان بدن اين وضعيت را ندارد كه از پرتو خورشيد به خوبي استفاده كند و ويتامين D توليد كند. پس در زمستان خوردن مواد غذايي توصيه مي شود كه داراي اين ويتامين باشد.

قارچ را بايد پخته خورد، زيرا قارچ آلوده به موادي است كه فقط با پختن از بين مي رود اما قارچ هايي كه در واحدهاي صنعتي توليد مي شوند مي توان بدون هيچ مشكلي پس از تميز كردن مصرف شود.

توصيه مي شود از خريد قارچهاي فله اي بپرهيزيد. زیرا احتمال مسوميت از طريق اين نوع قارچها بسيار بالاست و كيفيت این قارچ پایین است .

تحقيقات پزشكي نشان مي دهد كه با خوردن قارچ، دستگاه دفاعي بدن تقويت مي شود، طول عمر افزايش وگردش خون در بدن بهبود مي يابد، كلسترول خون پايين مي آيد، ويروسها از بين مي رود، از بروز بيماري هاي قلبي جلوگيري مي شود.

به دلیل وجود كربوهيدرات و آهن در قارچ پزشكان مصرف آنرا به بيماران ديابتي و افرادي كه به تقويت دستگاه ايمني بدن خود اهميت مي دهند و كساني كه برنامه خاص غذايي (رژيم) دارند توصيه مي كنند.