خواص قارچ شیتاکه

تشخیص قارچ ها از همدیگر

قارچها در طبیعت بسیار فراوانند، که بعضی از آنها خوراکی و بعضی دیگر سَمّی می باشند. سوالی که معمولاً از یک قارچ شناس می شود این است که چگونه می توان قارچ سمی از قارچ خوراکی تشخیص داد. واقعیت امر این است که تشخیص قارچ سَمّی از قارچ خوراکی بسیار مشکل است در گذشته گفته می شد که قارچهای سَمّی در اثر قطعه قطعه شدن تغییر رنگ می دهند و هنگام طبخ اگر سکه نقره در مجاورت آنها قرار گیرد سکه سیاه می شود یا آنکه قارچهای سمی را حلزون نمی خورد و چنانچه با پیاز تماس پیدا کند پیاز قهوه ای رنگ می شود، این قضاوتهای عجولانه در تفکیک گونه های سمی و خوراکی نه تنها هیچ ارزشی ندارد بلکه گاهی سبب ایجاد مسمومیت های خطرناکی نیز می شود. قارچهای سمی یا خوراکیِ تازه سکه نقره یا پیاز را سیاه نمی کند بلکه قارچهای فاسد یا در حال فساد مواد گوگرد دار از خود تولید می نماید که موجب سیاه شدن بعضی از اجسام می گردد، همچنین وجود حلقه بر روی ساقه قارچ نیز نمی تواند دلیل خوراکی بودن آن باشد، زیرا قارچهای سمی آمانیتا نیز دارای حلقه می باشند. بهترین راه تشخیص قارچهای سمی و خوراکی از یکدیگر به خاطر سپردن صفات ظاهری می باشد و از مصرف قارچهایی که در خوراکی بودن آنها اطمینان وجود ندارد باید اجتناب کرد. مسمومیت قارچی فقط از طریق خوردن ایجاد می شود و هیچ قارچی از طریق لمس کردن انسان را مسموم نمی کند. از تعداد چهار هزار گونه قارچ شناسایی شده حدود 700 الی 800 گونه آنها خوراکی است و لکن تعداد گونه های قارچی سَمّی خیلی کم و محدود، 60 – 70 گونه می باشد

معرفی انواع قارچ های خوراکی

قارچ های خوراکی

انواع مختلفی از قارچ های خوراکی در طبیعت وجود دارد. از قارچ های خوراکی معمولی دکمه ای و صدفی رایج تا قارچ های عجیب و غریب. ولی همه آنها از نظر فنی و علمی قارچ هستند. البته در بین عوام جزو سبزجات دسته بندی می‌شوند. در این مقاله لیستی از انواع قارچ های خوراکی به شما معرفی می‌شود.

قارچ کرمی

این قارچ جزئی از خانواده قارچهای سفید دکم ای هستند که نام علمی آنها Agaricus Bisporus است. بیشتر به نام قارچ دکمه ای معروف هستند. در اغلب مناطق جهان قارچ دکمه ای کرمی، دکمه ای سفید و پرتوبلو استفاده می‌شود. در مقایسه با قارچ دکمه ای سفید این قارچ ها سطح قهوه ای دارند. منبع غنی از مواد مغذی مورد نیاز بشر است. 37% سلنیوم، 29 ریبوفلاوین، 25% مس، 19% نیاسین، پنتوتنیک اسید 15%، 13% پتاسیم و 12% فسفر.

قارچ مورل

قارچ مورل(Morchella esculenta) از قارچ یکی از قارچ های عجیب خوراکی است. ظاهر ای قارچ عجیب و شبیه لانه زنبور عسل است. ظاهر مرموزی دارد و به نظر نمی‌رسد خوراکی باشد. ولی وقتی خورده می‌شود مانند ظاهرش طعم خاصی دارد. طعمی شبیه فندق دارد. اگر قارچ شیتاکه را می‌پسندید حتما این قارچ را هم می‌پسندید. قارچ های مورل وحشی هستند و پرورشی نیستند و در مغازه های بسیار کمی دیده می‌شوند. اگر خودمان یکی از آنها را برداشت کنیم شاید بتوانیم آن را کشت کنیم. بر خلاف ظاهر عجیبش قارچ ایمنی است. دارای 68 % آهن، 52% ویتامین دی، 31% مس، منگنز 29%، فسفر19%، روی14% و ریبو فلاوین 12%.

قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه (Lentinula edodes) یکی از معروف ترین قارچ های جهان است که طعم بی نظیری دارد. با طعم گوشتی که حالت جویدنی همراه است. زادگاه این قارچ در ژاپن است و در آنجا بسیار پر طرفدار است. این قارچ دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. همچنین آزمایشات نشان داده است مصرف آن سیستم دفاعی بدن را هم تقویت می‌کند. در 100 گرم از این قارچ مقدار 45 % مس، 36 % پنتوتنیک اسید، 10 % ریوفلاوین، 10 % منگنز، 9% روی، 8% ویتامین ب6 و 7% نیاسین وجود دارد.

قارچ حلزونی

قارچ حلزونی (Oyster Mushrooms)، خانواده قارچ های حلزونی یکی از بزرگترین انواع قارچ های خوراکی هستند. دارای ظاهر متمایزی هستند و ضخیم و بر آمده هستند. بافت گوشتی و اسفنجی دارند. این قارچ بومی اروپا، خاور میانه و شمال آفریقا است. شناسایی ان قارچ در طبیعت بسیار آسان است و در خارج از ژاپن واسترالیا قارچ سمی به آن شبیه نیست. در 100 گرم از این قارچ مقدار 12 % مس، 13 % پنتوتنیک اسید، 21 % ریبوفلاوین، 8% و 12 درصد پتاسیم وجود دارد.

قارچ لیون من

این قارچ (Hericium erinaceus) کمی شبیه قارچ مورل است ولی ظاهر متفاوتی دارد. همان طور که در شکل هم می‌بینید ظاهر عجیبی دارد. دارای بافت و طعم گوشتی است. بررسی ها نشان داد این قارچ خواص ضد التهابی، تقویت کننده سیستم گوارش و گردش خون است. علاوه بر آن دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هم است. در مناطقی از قاره اروپا، شمال آمریکا و آسیا به شکل وحشی وجود دارد. البته برای دست یافتن به نتایج دقیق نیاز به انجام آزمایشات انسانی بیشتری است. این قارچ در آشپزی چینی نقش مهمی ایفا میکند و حتما در مغازه های کشورهای آسیایی پیدا می‌شود.

قارچ انوکی (Enoki Mushrooms)

این قارچ (enokitake) این قارچ دارای ساختمان دراز، سفید است که روی یک رشته به وجود آمده است. طعم قارچ انوکی بسیار مطبوع است و قیمت بالایی ندارد. اغلب در غذاهای آسیایی و ایتالیایی وجود دارد.

قارچ پورتوبللو

این قارچ ها اجداد یا مادر بزرگ قارچ های دکمه ای هستند. از همان جنس و گونه قارچ های دکمه ای هستند. این قارچ ها بزرگتر و دارای قطر بزرگتری نسبت به قارچ دکمه ای هستند و از نظر ارزش غذایی بسیار غنی هستند. این قارچ بسیار لذیذ وخوشمزه است. در 100 گرم از این قارچ مقدار 20 % مس، 15 % پنتوتنیک اسید، 28 % ریبوفلاوین، 23 % نیاسین، 16 % سلنیوم، 14% پتاسیم وجود دارد.

قارچ پورسینی

قارچ پورسینی (Boletus edulis) یکی از معروف ترین قارچ های مورد استفاده در آشپزی است. دارای طعم عمیق، ملایم و بوی مطبوع است. هم به شکل خام و هم به شکل خشک شده در فروشگاه ها وجود دارد. اگر به دنبال پیدا کردن قارچ طبیعی هستید این قارچ در طبیعت به راحتی قابل شناختن است. این قارچ دارای خواصی مانند بهبود وضعیت عروقی بدن است.