کاهش ضایعات و افزایش ماندگاری قارچهای خوراکی
افزایش تولید غذا با توجه به توسعه روز افزون جمعیت که با سرعتی بیشتر از تولید غذا پیش می‌رود یکی از مباحث اصلی و مهم جامعه کنونی است. اگرچه راه‌هایی چون افزایش سطح زیر کشت، اصلاح عملیات زراعی، استفاده از ارقام اصلاح شده، مبارزه با آفات و بیماریها و غیره قادر هستند تا حدی مشکل فوق را برطرف نمایند ولی کاهش موثر ضایعات غذا یکی از حیاتی‌ترین راه حلهاست که بدست فراموشی سپرده شده است. با استفاده از تکنولوژی مناسب کاهش ضایعات پس از برداشت می‌توان تولید غذا را به اندازه ضایعات پس از برداشت که گاهی تا حد ۶۰% تولید می‌رسد افزایش داد. صرفاً تولید غذایی با کیفیت بهتر به تنهایی کافی نیست بلکه باید محصول تولید شده را از طریق بکارگیری تکنولوژی مناسب پس از برداشت بدون هیچ ضایعاتی و یا با حداقل ضایعات بدست مصرف کننده نهایی برسانیم. به این بخش کشاورزی اصطلاح ” برداشت مخفی ” را نسبت داد.
امروزه پرورش انواع قارچ ها ی خوراکی اهمیت بسزایی دردنیا کسب کرده و از پیشرفت های قابل توجه و چشمگیری برخوردار شده است. با این که قارچ از بقایای مواد گیاهی و صنعتی ( کمپوست ) تغذیه می‌کند، اما سرشار از پروتئین ، کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، ویتامین و انواع اسیدهای آمینه ضروری است. با پرورش قارچ می‌توان ضمن تهیه غذاهای لذیذ، مقوی و ارزان، کمبود پروتئین ، ویتامین های A,D,E,K و املاح معدنی از قبیل کلسیم ،آهن و فسفر مورد نیاز بدن را تامین نمود. قارچ خوراکی Agaricus bisporus و Pleurotus ostreatus از محصولات مهمی هستندکه تفاوتهای قابل توجهی با بقیه محصولات دارند. قارچ خوراکی به دلیل نداشتن کوتیکول و کربوهیدرات های حفاظتی ، محصول برداشت شده در طول انبارداری تازه نمی‌ماند به این معنی که قارچ ها سریعا” بعد از برداشت فاسد می‌شوند وبتدریج کیفیت خود را از دست می‌دهند. مکانیزم فساد قارچ شامل دهیدراته شدن ، قهوه ای شدن آنزیمی و رشد باکتریایی است. بنابراین لازم است عملیات پس از برداشت به نحو صحیح صورت گیرد تا حداقل ضایعات را داشته باشد. فاکتورهای موثر بر ماندگاری قارچ خوراکی عبارتند از:
۱- برداشت
یک از مراحل مهم در افزایش عمر نگهداری قارچ و کاهش فساد پذیری آن عملیات برداشت است. برای برداشت قارچ لازم است هر قارچ بصورت مجزا و با حرکت دورانی مایل برداشت شود. بهتر است فرد برداشت کننده با دست چپ قارچ را برداشت نموده و با دست راست خود توسط یک کارد بخش قاعدهء ساقه را قطع کند. در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشده و از تماس بیش از حد دست با آن نیز خودداری شود. یک از فاکتورهای موثر بر عمر پس از برداشت قارچ خوراکی مرحله برداشت است. مرحله برداشت بستگی به ترجیح مصرف کننده دارد با این وجود بهترین مرحله هنگامی است که قطر کلاهک قارچ به یک اینچ (۲.۵ سانتیمتر) رسیده و قبل از شروع باز شدن قارچ می‌باشد. اگرچه طعم واقعی قارچ بستگی به مواد ذخیره ایی موجود در اسپورها دارد ولی درهنگام رسیدن، پرده زیر قارچ باز شده و ظاهری سیاه رنگ به آن می‌دهد و برخی مصرف کنندگان آنرا نمی پسندند. بارتلی و همکاران (۱۹۹۱) گزارش کردند که کیفیت بین فلاشها متفاوت است قارچها از فلاشهای ۱و۲و۳ بعد از ۱۸ روز انبار سرد بررسی شدند. قارچهای فلاش دوم سفیدتر وسفت تربوده وفساد میکروبی کمتری نسبت به قارچهای فلاش ۱و۳ مشاهده شد. قارچهای فلاش دوم سفیدتر وسفت تربوده وفساد میکروبی کمتری نسبت به قارچهای فلاش ۱و۳ مشاهده شد. جاکوبسن و همکاران(۲۰۰۱) نشان دادند که محصول فلاشهای مختلف قارچ از نظر کیفیت در طی نگهداری با یکدیگر اختلاف دارند. آنها نشان دادند که فلاش دوم از نظر نگهداری بهتر از فلاش اول و سوم است. این در حالی بود که تغییر رنگ کلاهک در فلاش سوم بیشتر بود. قارچها با گذشت زمان ، تخریب و بدرنگ می‌شوند. فساد در درجه حرارت بالاتر سریع تر است. نرم شدن در درجه حرارت بالای ۵ درجه سانتی گراد خیلی سریع اتفاق افتاد. قارچهای فلاش اول به طرز معنی داری نرمتر از فلاش های دیگر بودند.با انبارکردن قارچهادر درجه حرارتهای بالا قارچ ها تیره تر می‌شوند چونکه اسپورها خیلی سریع توسعه می‌یابند. توسعه تیغه ها در قارچهای فلاش دوم نسبت به فلاشهای اول و سوم کاهش می‌یابد و به میزان زیادی در درجه حرارت زیر۵ درجه سانتیگراد جلوگیری میشود. اختلاف بین فلاشها با انبارکردن در درجه حرارت بالا کمتر میشود. حضور لکه ها در طول انبارداری به طور واضح قابل تشخیص بود . توسعه باکتری های Blotch درفلاش ۱و۲ کمتردیده شد. با وجودی که ، لکه ها در قارچها ی فلاش ۳ تنها ساعاتی کوتاه بعد از چیدن شروع به توسعه می‌کنند. سطح بالای گندیدگی قارچهای فلاش۳ میزان رنگ ومقدار افزایش سفتی را تحت تاثیر قرارداد.
بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته بندی قرار گیرند و از تجمع محصول به صورت توده خودداری شود زیرا این عمل باعث وارد شدن فشار به لایه‌های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه‌ای شدن آنها خواهد شد. قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری شود. زیرا این عمل باعث پخش شدن ذرات خاک بستر بروی کلاهک قارچ و کثیف شدن آن میشود.
2- کنترل تنفس
قارچ دکمه ای بلافاصله پس از برداشت در طی ۱۰-۵ ساعت اولیه نگهداری اش افزایش شدیدی در تنفس نشان می‌دهد. بعد از افزایش اولیه تنفسی، در طی ۳۵-۱۵ ساعت پس از برداشت میزان دی اکسید کربن تولیدی به ماکزیمم مقدار خود می‌رسد. البته مدت زمان رسیدن منحنی به نقطه ماکزیمم بر حسب مرحله تکامل قارچ متنوع می‌باشد. مرحله ایکه پرده ویل(Veil) شکسته شده و تیغه ها باز شده باشند شدت تنفسی به ماکزیمم مقدار خود می‌رسد. در ضمن سرعت تنفس با افزایش درجه حرارت افزایش می یابد
۳- سرد کردن اولیه
به منظور کاهش ضایعات قارچ خوراکی، لازم است بلافاصله پس از برداشت محصول سرد گردد. به چنین عملیات سرد کردن بلافاصله پس از بداشت (Precooling) یا سرد کردن مقدماتی گفته میشود. پری کولینگ نقش مهمی در افزایش عمر انبارداری تمام محصولات برداشت شده دارد. تاخیر در انجام عملیات پری کولینگ جایز نیست. چون که در طی این عملیات ” دمای مزرعه” یا محل تولید از محصول حذف و بالطبع شدت تنفس و تعرق محصول به حداقل می رسد. برای سرد کردن قارچ لازم است در طی ۵ ساعت اولیه پس از برداشت دمای محصول به دو درجه سانتی گراد برسد و تا انجام مراحل بعدی در همین دما نگهداری شود. روشهای متفاوتی برای انجام عملیات پری کولینگ وجود دارد مانند:
۱- Hydro cooling سرد کردن مقدماتی با آب
۲- Ice cooling سرد کردن مقدماتی با یخ
۳- Room cooling سرد کردن مقدماتی با هوای خنک
۴- Vaccum cooling سرد کردن مقدماتی با ایجاد خلاء
برای قارچ خوراکی روش هیدروکولینگ و وکیوم کولینگ مناسب است در روش اول علاوه بر تمیز شدن قارچ، محصول خنک نیز می گردد. بنو و همکاران (۱۹۷۹) گزارش کردند که سرد کردن با خلا به افزایش ماندگاری مفید قارچ کمک می کند. در این حالت قارچها در یک فیلم سوراخ دار که اجازه خروج بخار آب را می دهد بسته بندی می شوند. سوراخها ایجاد شده بعد از خنک کردن توسط خلاء توسط نوار کوچک چسبدار پوشانده می شوند تا مانع ورود و خروج گاز شود. در روش وکیوم کولینگ با ایجاد خلاء نسبی در اطراف محصول با تبخیر بخشی از رطوبت، محصول خنک می گردد. باید توجه نمود که روش وکیوم کولینگ نسبت به روش روم کولینگ منجر به کاهش وزن محصول تا حد ۳% خواهدشد. در هر حال قارچهای شسته شده به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن باید بلافاصله خشک گردند. خشک کردن باید کاملا با احتیاط صورت گیرد. برای این کار با استفاده از نوارهای اسفنجی با خاصیت موئینگی رطوبت اضافی سطح قارچها حذف می شود. برای خشک کردن نباید از جریان هوا استفاده نمود چرا که باعث پژمردگی محصول خواهد شد. پس از انجام عملیات پری کولینگ قارچ باید در انباری با دمای نزدیک دو درجه و رطبت نسبی ۹۵% نگهداری شود. چنین شرایطی باعث می شود تا ۱۰ روز قارچ بصورت تازه باقی بماند. قابلیت نگهداری قارچ در دماهای متفاوت بستگی به کیفیت قارچ در هنگام برداشت دارد و به همین دلیل گزارشات متفاوتی از نظر مدت نگهداری مثلاً در دمای دو درجه وجود دارد. به عنوان یک قاعده کلی بهترین درجه حرارت برای نگهداری محصولات دمایی نزدیک به نقطه انجماد بافت است.
۴- نگهداری قارچ در انبار با اتمسفر کنترل شده (CA)
به منظور کنترل فرایندهایی چون تنفس راههای متفاوتی وجود دارد که می توان به کاهش درجه حرارت و تغییر در غلظت گازهایی چون CO2 ، O2 اشاره کرد. چون در طی تنفس O2 مصرف و CO2 تولید می گردد. می توان با افزایش غلظت CO2 و کاهش غلظت O2 شدت تنفسی را کاهش داد ولی باید توجه نمود که کاهش بیش از حد O2 مطلوب نبوده و منجر به تحریک تنفس غیر هوازی می گردد و تولید الکل و ترکیبات سمی دیگری خواهد کرد که شدیداً کیفیت محصول را کاهش می دهد. ماندگاری قارچهای تازه در شرایط اتمسفر کنترل شده شامل ۹% اکسیژن و ۲۵% دی اکسید کربن افزایش می یابد.
۵- کنترل دما و استفاده از بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته
استفاده از بسته‌بندی با اتمسفر تغییر یافته (MAP ) در نگهداری بعد از برداشت قارچها، تکنیک مهمی است که ضایعات را کاهش می دهد و در حفظ کیفیت در دمای پایین انبار، به طور قابل توجهی موثر است، نسبت بالای رطوبت، غلظت کم اکسیژن، میزان بالای دی اکسید کربن در بسته می تواند به طور بالقوه میزان تنفس، فساد و تغییرات فیزیولوژیکی را کاهش دهد ودر نتیجه در افزایش عمر قارچ موثر باشد. ترکیب هوا را ۷۸ درصد ازت، ۲۱درصد اکسیژن و ما بقی را گاز کربینک و گازهای دیگر تشکیل می دهند. با افزایش متناسب دی اکسید کرین و یا کاهش اکسیژن می توانیم میزان تنفس را کاهش داده و زمان ماندگاری را طولانی کنیم، اما در این جا لازم است که کنترل صحیح صورت بگیرد تا از بی نظمی فیزیولوژیک در بافتهای زنده و فساد ثانوی توسط میکروارگانیسم های غیر هوازی جلوگیری شود. اتمسفر مناسب اتمسفری است که بدون آسیب متابولیکی به محصول سرعت تنفس را به حداقل برساند. محصولات کشاورزی مختلف تحمل بسیار متفاوتی نسبت به اتمسفرهای گوناگون دارند. تجربه نشان داده است که قارچهای صدفی بسته بندی شده با اتمسفر تغییر یافته (MA) وزن تازه کمتری (۳/۱-۸ /۰ %) نسبت به قارچهای شاهد (۴۷%-۲۰% ) ازدست می دهند.
افزایش تولید غذا با توجه به توسعه روز افزون جمعیت که با سرعتی بیشتر از تولید غذا پیش می‌رود یکی از مباحث اصلی و مهم جامعه کنونی است. اگرچه راه‌هایی چون افزایش سطح زیر کشت، اصلاح عملیات زراعی، استفاده از ارقام اصلاح شده، مبارزه با آفات و بیماریها و غیره قادر هستند تا حدی مشکل فوق را برطرف نمایند ولی کاهش موثر ضایعات غذا یکی از حیاتی‌ترین راه حلهاست که بدست فراموشی سپرده شده است. با استفاده از تکنولوژی مناسب کاهش ضایعات پس از برداشت می‌توان تولید غذا را به اندازه ضایعات پس از برداشت که گاهی تا حد ۶۰% تولید می‌رسد افزایش داد. صرفاً تولید غذایی با کیفیت بهتر به تنهایی کافی نیست بلکه باید محصول تولید شده را از طریق بکارگیری تکنولوژی مناسب پس از برداشت بدون هیچ ضایعاتی و یا با حداقل ضایعات بدست مصرف کننده نهایی برسانیم. به این بخش کشاورزی اصطلاح ” برداشت مخفی ” را نسبت داد.
امروزه پرورش انواع قارچ ها ی خوراکی اهمیت بسزایی دردنیا کسب کرده و از پیشرفت های قابل توجه و چشمگیری برخوردار شده است. با این که قارچ از بقایای مواد گیاهی و صنعتی ( کمپوست ) تغذیه می‌کند، اما سرشار از پروتئین ، کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، ویتامین و انواع اسیدهای آمینه ضروری است. با پرورش قارچ می‌توان ضمن تهیه غذاهای لذیذ، مقوی و ارزان، کمبود پروتئین ، ویتامین های A,D,E,K و املاح معدنی از قبیل کلسیم ،آهن و فسفر مورد نیاز بدن را تامین نمود. قارچ خوراکی Agaricus bisporus و Pleurotus ostreatus از محصولات مهمی هستندکه تفاوتهای قابل توجهی با بقیه محصولات دارند. قارچ خوراکی به دلیل نداشتن کوتیکول و کربوهیدرات های حفاظتی ، محصول برداشت شده در طول انبارداری تازه نمی‌ماند به این معنی که قارچ ها سریعا” بعد از برداشت فاسد می‌شوند وبتدریج کیفیت خود را از دست می‌دهند. مکانیزم فساد قارچ شامل دهیدراته شدن ، قهوه ای شدن آنزیمی و رشد باکتریایی است. بنابراین لازم است عملیات پس از برداشت به نحو صحیح صورت گیرد تا حداقل ضایعات را داشته باشد. فاکتورهای موثر بر ماندگاری قارچ خوراکی عبارتند از:
۱- برداشت
یک از مراحل مهم در افزایش عمر نگهداری قارچ و کاهش فساد پذیری آن عملیات برداشت است. برای برداشت قارچ لازم است هر قارچ بصورت مجزا و با حرکت دورانی مایل برداشت شود. بهتر است فرد برداشت کننده با دست چپ قارچ را برداشت نموده و با دست راست خود توسط یک کارد بخش قاعدهء ساقه را قطع کند. در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشده و از تماس بیش از حد دست با آن نیز خودداری شود. یک از فاکتورهای موثر بر عمر پس از برداشت قارچ خوراکی مرحله برداشت است. مرحله برداشت بستگی به ترجیح مصرف کننده دارد با این وجود بهترین مرحله هنگامی است که قطر کلاهک قارچ به یک اینچ (۲.۵ سانتیمتر) رسیده و قبل از شروع باز شدن قارچ می‌باشد. اگرچه طعم واقعی قارچ بستگی به مواد ذخیره ایی موجود در اسپورها دارد ولی درهنگام رسیدن، پرده زیر قارچ باز شده و ظاهری سیاه رنگ به آن می‌دهد و برخی مصرف کنندگان آنرا نمی پسندند. بارتلی و همکاران (۱۹۹۱) گزارش کردند که کیفیت بین فلاشها متفاوت است قارچها از فلاشهای ۱و۲و۳ بعد از ۱۸ روز انبار سرد بررسی شدند. قارچهای فلاش دوم سفیدتر وسفت تربوده وفساد میکروبی کمتری نسبت به قارچهای فلاش ۱و۳ مشاهده شد. قارچهای فلاش دوم سفیدتر وسفت تربوده وفساد میکروبی کمتری نسبت به قارچهای فلاش ۱و۳ مشاهده شد. جاکوبسن و همکاران(۲۰۰۱) نشان دادند که محصول فلاشهای مختلف قارچ از نظر کیفیت در طی نگهداری با یکدیگر اختلاف دارند. آنها نشان دادند که فلاش دوم از نظر نگهداری بهتر از فلاش اول و سوم است. این در حالی بود که تغییر رنگ کلاهک در فلاش سوم بیشتر بود. قارچها با گذشت زمان ، تخریب و بدرنگ می‌شوند. فساد در درجه حرارت بالاتر سریع تر است. نرم شدن در درجه حرارت بالای ۵ درجه سانتی گراد خیلی سریع اتفاق افتاد. قارچهای فلاش اول به طرز معنی داری نرمتر از فلاش های دیگر بودند.با انبارکردن قارچهادر درجه حرارتهای بالا قارچ ها تیره تر می‌شوند چونکه اسپورها خیلی سریع توسعه می‌یابند. توسعه تیغه ها در قارچهای فلاش دوم نسبت به فلاشهای اول و سوم کاهش می‌یابد و به میزان زیادی در درجه حرارت زیر۵ درجه سانتیگراد جلوگیری میشود. اختلاف بین فلاشها با انبارکردن در درجه حرارت بالا کمتر میشود. حضور لکه ها در طول انبارداری به طور واضح قابل تشخیص بود . توسعه باکتری های Blotch درفلاش ۱و۲ کمتردیده شد. با وجودی که ، لکه ها در قارچها ی فلاش ۳ تنها ساعاتی کوتاه بعد از چیدن شروع به توسعه می‌کنند. سطح بالای گندیدگی قارچهای فلاش۳ میزان رنگ ومقدار افزایش سفتی را تحت تاثیر قرارداد.
بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته بندی قرار گیرند و از تجمع محصول به صورت توده خودداری شود زیرا این عمل باعث وارد شدن فشار به لایه‌های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه‌ای شدن آنها خواهد شد. قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری شود. زیرا این عمل باعث پخش شدن ذرات خاک بستر بروی کلاهک قارچ و کثیف شدن آن میشود.
2- کنترل تنفس
قارچ دکمه ای بلافاصله پس از برداشت در طی ۱۰-۵ ساعت اولیه نگهداری اش افزایش شدیدی در تنفس نشان می‌دهد. بعد از افزایش اولیه تنفسی، در طی ۳۵-۱۵ ساعت پس از برداشت میزان دی اکسید کربن تولیدی به ماکزیمم مقدار خود می‌رسد. البته مدت زمان رسیدن منحنی به نقطه ماکزیمم بر حسب مرحله تکامل قارچ متنوع می‌باشد. مرحله ایکه پرده ویل(Veil) شکسته شده و تیغه ها باز شده باشند شدت تنفسی به ماکزیمم مقدار خود می‌رسد. در ضمن سرعت تنفس با افزایش درجه حرارت افزایش می یابد
۳- سرد کردن اولیه
به منظور کاهش ضایعات قارچ خوراکی، لازم است بلافاصله پس از برداشت محصول سرد گردد. به چنین عملیات سرد کردن بلافاصله پس از بداشت (Precooling) یا سرد کردن مقدماتی گفته میشود. پری کولینگ نقش مهمی در افزایش عمر انبارداری تمام محصولات برداشت شده دارد. تاخیر در انجام عملیات پری کولینگ جایز نیست. چون که در طی این عملیات ” دمای مزرعه” یا محل تولید از محصول حذف و بالطبع شدت تنفس و تعرق محصول به حداقل می رسد. برای سرد کردن قارچ لازم است در طی ۵ ساعت اولیه پس از برداشت دمای محصول به دو درجه سانتی گراد برسد و تا انجام مراحل بعدی در همین دما نگهداری شود. روشهای متفاوتی برای انجام عملیات پری کولینگ وجود دارد مانند:
۱- Hydro cooling سرد کردن مقدماتی با آب
۲- Ice cooling سرد کردن مقدماتی با یخ
۳- Room cooling سرد کردن مقدماتی با هوای خنک
۴- Vaccum cooling سرد کردن مقدماتی با ایجاد خلاء
برای قارچ خوراکی روش هیدروکولینگ و وکیوم کولینگ مناسب است در روش اول علاوه بر تمیز شدن قارچ، محصول خنک نیز می گردد. بنو و همکاران (۱۹۷۹) گزارش کردند که سرد کردن با خلا به افزایش ماندگاری مفید قارچ کمک می کند. در این حالت قارچها در یک فیلم سوراخ دار که اجازه خروج بخار آب را می دهد بسته بندی می شوند. سوراخها ایجاد شده بعد از خنک کردن توسط خلاء توسط نوار کوچک چسبدار پوشانده می شوند تا مانع ورود و خروج گاز شود. در روش وکیوم کولینگ با ایجاد خلاء نسبی در اطراف محصول با تبخیر بخشی از رطوبت، محصول خنک می گردد. باید توجه نمود که روش وکیوم کولینگ نسبت به روش روم کولینگ منجر به کاهش وزن محصول تا حد ۳% خواهدشد. در هر حال قارچهای شسته شده به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن باید بلافاصله خشک گردند. خشک کردن باید کاملا با احتیاط صورت گیرد. برای این کار با استفاده از نوارهای اسفنجی با خاصیت موئینگی رطوبت اضافی سطح قارچها حذف می شود. برای خشک کردن نباید از جریان هوا استفاده نمود چرا که باعث پژمردگی محصول خواهد شد. پس از انجام عملیات پری کولینگ قارچ باید در انباری با دمای نزدیک دو درجه و رطبت نسبی ۹۵% نگهداری شود. چنین شرایطی باعث می شود تا ۱۰ روز قارچ بصورت تازه باقی بماند. قابلیت نگهداری قارچ در دماهای متفاوت بستگی به کیفیت قارچ در هنگام برداشت دارد و به همین دلیل گزارشات متفاوتی از نظر مدت نگهداری مثلاً در دمای دو درجه وجود دارد. به عنوان یک قاعده کلی بهترین درجه حرارت برای نگهداری محصولات دمایی نزدیک به نقطه انجماد بافت است.
۴- نگهداری قارچ در انبار با اتمسفر کنترل شده (CA)
به منظور کنترل فرایندهایی چون تنفس راههای متفاوتی وجود دارد که می توان به کاهش درجه حرارت و تغییر در غلظت گازهایی چون CO2 ، O2 اشاره کرد. چون در طی تنفس O2 مصرف و CO2 تولید می گردد. می توان با افزایش غلظت CO2 و کاهش غلظت O2 شدت تنفسی را کاهش داد ولی باید توجه نمود که کاهش بیش از حد O2 مطلوب نبوده و منجر به تحریک تنفس غیر هوازی می گردد و تولید الکل و ترکیبات سمی دیگری خواهد کرد که شدیداً کیفیت محصول را کاهش می دهد. ماندگاری قارچهای تازه در شرایط اتمسفر کنترل شده شامل ۹% اکسیژن و ۲۵% دی اکسید کربن افزایش می یابد.
۵- کنترل دما و استفاده از بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته
استفاده از بسته‌بندی با اتمسفر تغییر یافته (MAP ) در نگهداری بعد از برداشت قارچها، تکنیک مهمی است که ضایعات را کاهش می دهد و در حفظ کیفیت در دمای پایین انبار، به طور قابل توجهی موثر است، نسبت بالای رطوبت، غلظت کم اکسیژن، میزان بالای دی اکسید کربن در بسته می تواند به طور بالقوه میزان تنفس، فساد و تغییرات فیزیولوژیکی را کاهش دهد ودر نتیجه در افزایش عمر قارچ موثر باشد. ترکیب هوا را ۷۸ درصد ازت، ۲۱درصد اکسیژن و ما بقی را گاز کربینک و گازهای دیگر تشکیل می دهند. با افزایش متناسب دی اکسید کرین و یا کاهش اکسیژن می توانیم میزان تنفس را کاهش داده و زمان ماندگاری را طولانی کنیم، اما در این جا لازم است که کنترل صحیح صورت بگیرد تا از بی نظمی فیزیولوژیک در بافتهای زنده و فساد ثانوی توسط میکروارگانیسم های غیر هوازی جلوگیری شود. اتمسفر مناسب اتمسفری است که بدون آسیب متابولیکی به محصول سرعت تنفس را به حداقل برساند. محصولات کشاورزی مختلف تحمل بسیار متفاوتی نسبت به اتمسفرهای گوناگون دارند. تجربه نشان داده است که قارچهای صدفی بسته بندی شده با اتمسفر تغییر یافته (MA) وزن تازه کمتری (۳/۱-۸ /۰ %) نسبت به قارچهای شاهد (۴۷%-۲۰% ) ازدست می دهند.
کاهش ضایعات و افزایش ماندگاری قارچهای خوراکی
افزایش تولید غذا با توجه به توسعه روز افزون جمعیت که با سرعتی بیشتر از تولید غذا پیش می‌رود یکی از مباحث اصلی و مهم جامعه کنونی است. اگرچه راه‌هایی چون افزایش سطح زیر کشت، اصلاح عملیات زراعی، استفاده از ارقام اصلاح شده، مبارزه با آفات و بیماریها و غیره قادر هستند تا حدی مشکل فوق را برطرف نمایند ولی کاهش موثر ضایعات غذا یکی از حیاتی‌ترین راه حلهاست که بدست فراموشی سپرده شده است. با استفاده از تکنولوژی مناسب کاهش ضایعات پس از برداشت می‌توان تولید غذا را به اندازه ضایعات پس از برداشت که گاهی تا حد ۶۰% تولید می‌رسد افزایش داد. صرفاً تولید غذایی با کیفیت بهتر به تنهایی کافی نیست بلکه باید محصول تولید شده را از طریق بکارگیری تکنولوژی مناسب پس از برداشت بدون هیچ ضایعاتی و یا با حداقل ضایعات بدست مصرف کننده نهایی برسانیم. به این بخش کشاورزی اصطلاح ” برداشت مخفی ” را نسبت داد.
امروزه پرورش انواع قارچ ها ی خوراکی اهمیت بسزایی دردنیا کسب کرده و از پیشرفت های قابل توجه و چشمگیری برخوردار شده است. با این که قارچ از بقایای مواد گیاهی و صنعتی ( کمپوست ) تغذیه می‌کند، اما سرشار از پروتئین ، کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، ویتامین و انواع اسیدهای آمینه ضروری است. با پرورش قارچ می‌توان ضمن تهیه غذاهای لذیذ، مقوی و ارزان، کمبود پروتئین ، ویتامین های A,D,E,K و املاح معدنی از قبیل کلسیم ،آهن و فسفر مورد نیاز بدن را تامین نمود. قارچ خوراکی Agaricus bisporus و Pleurotus ostreatus از محصولات مهمی هستندکه تفاوتهای قابل توجهی با بقیه محصولات دارند. قارچ خوراکی به دلیل نداشتن کوتیکول و کربوهیدرات های حفاظتی ، محصول برداشت شده در طول انبارداری تازه نمی‌ماند به این معنی که قارچ ها سریعا” بعد از برداشت فاسد می‌شوند وبتدریج کیفیت خود را از دست می‌دهند. مکانیزم فساد قارچ شامل دهیدراته شدن ، قهوه ای شدن آنزیمی و رشد باکتریایی است. بنابراین لازم است عملیات پس از برداشت به نحو صحیح صورت گیرد تا حداقل ضایعات را داشته باشد. فاکتورهای موثر بر ماندگاری قارچ خوراکی عبارتند از:
۱- برداشت
یک از مراحل مهم در افزایش عمر نگهداری قارچ و کاهش فساد پذیری آن عملیات برداشت است. برای برداشت قارچ لازم است هر قارچ بصورت مجزا و با حرکت دورانی مایل برداشت شود. بهتر است فرد برداشت کننده با دست چپ قارچ را برداشت نموده و با دست راست خود توسط یک کارد بخش قاعدهء ساقه را قطع کند. در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشده و از تماس بیش از حد دست با آن نیز خودداری شود. یک از فاکتورهای موثر بر عمر پس از برداشت قارچ خوراکی مرحله برداشت است. مرحله برداشت بستگی به ترجیح مصرف کننده دارد با این وجود بهترین مرحله هنگامی است که قطر کلاهک قارچ به یک اینچ (۲.۵ سانتیمتر) رسیده و قبل از شروع باز شدن قارچ می‌باشد. اگرچه طعم واقعی قارچ بستگی به مواد ذخیره ایی موجود در اسپورها دارد ولی درهنگام رسیدن، پرده زیر قارچ باز شده و ظاهری سیاه رنگ به آن می‌دهد و برخی مصرف کنندگان آنرا نمی پسندند. بارتلی و همکاران (۱۹۹۱) گزارش کردند که کیفیت بین فلاشها متفاوت است قارچها از فلاشهای ۱و۲و۳ بعد از ۱۸ روز انبار سرد بررسی شدند. قارچهای فلاش دوم سفیدتر وسفت تربوده وفساد میکروبی کمتری نسبت به قارچهای فلاش ۱و۳ مشاهده شد. قارچهای فلاش دوم سفیدتر وسفت تربوده وفساد میکروبی کمتری نسبت به قارچهای فلاش ۱و۳ مشاهده شد. جاکوبسن و همکاران(۲۰۰۱) نشان دادند که محصول فلاشهای مختلف قارچ از نظر کیفیت در طی نگهداری با یکدیگر اختلاف دارند. آنها نشان دادند که فلاش دوم از نظر نگهداری بهتر از فلاش اول و سوم است. این در حالی بود که تغییر رنگ کلاهک در فلاش سوم بیشتر بود. قارچها با گذشت زمان ، تخریب و بدرنگ می‌شوند. فساد در درجه حرارت بالاتر سریع تر است. نرم شدن در درجه حرارت بالای ۵ درجه سانتی گراد خیلی سریع اتفاق افتاد. قارچهای فلاش اول به طرز معنی داری نرمتر از فلاش های دیگر بودند.با انبارکردن قارچهادر درجه حرارتهای بالا قارچ ها تیره تر می‌شوند چونکه اسپورها خیلی سریع توسعه می‌یابند. توسعه تیغه ها در قارچهای فلاش دوم نسبت به فلاشهای اول و سوم کاهش می‌یابد و به میزان زیادی در درجه حرارت زیر۵ درجه سانتیگراد جلوگیری میشود. اختلاف بین فلاشها با انبارکردن در درجه حرارت بالا کمتر میشود. حضور لکه ها در طول انبارداری به طور واضح قابل تشخیص بود . توسعه باکتری های Blotch درفلاش ۱و۲ کمتردیده شد. با وجودی که ، لکه ها در قارچها ی فلاش ۳ تنها ساعاتی کوتاه بعد از چیدن شروع به توسعه می‌کنند. سطح بالای گندیدگی قارچهای فلاش۳ میزان رنگ ومقدار افزایش سفتی را تحت تاثیر قرارداد.
بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته بندی قرار گیرند و از تجمع محصول به صورت توده خودداری شود زیرا این عمل باعث وارد شدن فشار به لایه‌های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه‌ای شدن آنها خواهد شد. قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری شود. زیرا این عمل باعث پخش شدن ذرات خاک بستر بروی کلاهک قارچ و کثیف شدن آن میشود.
2- کنترل تنفس
قارچ دکمه ای بلافاصله پس از برداشت در طی ۱۰-۵ ساعت اولیه نگهداری اش افزایش شدیدی در تنفس نشان می‌دهد. بعد از افزایش اولیه تنفسی، در طی ۳۵-۱۵ ساعت پس از برداشت میزان دی اکسید کربن تولیدی به ماکزیمم مقدار خود می‌رسد. البته مدت زمان رسیدن منحنی به نقطه ماکزیمم بر حسب مرحله تکامل قارچ متنوع می‌باشد. مرحله ایکه پرده ویل(Veil) شکسته شده و تیغه ها باز شده باشند شدت تنفسی به ماکزیمم مقدار خود می‌رسد. در ضمن سرعت تنفس با افزایش درجه حرارت افزایش می یابد
۳- سرد کردن اولیه
به منظور کاهش ضایعات قارچ خوراکی، لازم است بلافاصله پس از برداشت محصول سرد گردد. به چنین عملیات سرد کردن بلافاصله پس از بداشت (Precooling) یا سرد کردن مقدماتی گفته میشود. پری کولینگ نقش مهمی در افزایش عمر انبارداری تمام محصولات برداشت شده دارد. تاخیر در انجام عملیات پری کولینگ جایز نیست. چون که در طی این عملیات ” دمای مزرعه” یا محل تولید از محصول حذف و بالطبع شدت تنفس و تعرق محصول به حداقل می رسد. برای سرد کردن قارچ لازم است در طی ۵ ساعت اولیه پس از برداشت دمای محصول به دو درجه سانتی گراد برسد و تا انجام مراحل بعدی در همین دما نگهداری شود. روشهای متفاوتی برای انجام عملیات پری کولینگ وجود دارد مانند:
۱- Hydro cooling سرد کردن مقدماتی با آب
۲- Ice cooling سرد کردن مقدماتی با یخ
۳- Room cooling سرد کردن مقدماتی با هوای خنک
۴- Vaccum cooling سرد کردن مقدماتی با ایجاد خلاء
برای قارچ خوراکی روش هیدروکولینگ و وکیوم کولینگ مناسب است در روش اول علاوه بر تمیز شدن قارچ، محصول خنک نیز می گردد. بنو و همکاران (۱۹۷۹) گزارش کردند که سرد کردن با خلا به افزایش ماندگاری مفید قارچ کمک می کند. در این حالت قارچها در یک فیلم سوراخ دار که اجازه خروج بخار آب را می دهد بسته بندی می شوند. سوراخها ایجاد شده بعد از خنک کردن توسط خلاء توسط نوار کوچک چسبدار پوشانده می شوند تا مانع ورود و خروج گاز شود. در روش وکیوم کولینگ با ایجاد خلاء نسبی در اطراف محصول با تبخیر بخشی از رطوبت، محصول خنک می گردد. باید توجه نمود که روش وکیوم کولینگ نسبت به روش روم کولینگ منجر به کاهش وزن محصول تا حد ۳% خواهدشد. در هر حال قارچهای شسته شده به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن باید بلافاصله خشک گردند. خشک کردن باید کاملا با احتیاط صورت گیرد. برای این کار با استفاده از نوارهای اسفنجی با خاصیت موئینگی رطوبت اضافی سطح قارچها حذف می شود. برای خشک کردن نباید از جریان هوا استفاده نمود چرا که باعث پژمردگی محصول خواهد شد. پس از انجام عملیات پری کولینگ قارچ باید در انباری با دمای نزدیک دو درجه و رطبت نسبی ۹۵% نگهداری شود. چنین شرایطی باعث می شود تا ۱۰ روز قارچ بصورت تازه باقی بماند. قابلیت نگهداری قارچ در دماهای متفاوت بستگی به کیفیت قارچ در هنگام برداشت دارد و به همین دلیل گزارشات متفاوتی از نظر مدت نگهداری مثلاً در دمای دو درجه وجود دارد. به عنوان یک قاعده کلی بهترین درجه حرارت برای نگهداری محصولات دمایی نزدیک به نقطه انجماد بافت است.
۴- نگهداری قارچ در انبار با اتمسفر کنترل شده (CA)
به منظور کنترل فرایندهایی چون تنفس راههای متفاوتی وجود دارد که می توان به کاهش درجه حرارت و تغییر در غلظت گازهایی چون CO2 ، O2 اشاره کرد. چون در طی تنفس O2 مصرف و CO2 تولید می گردد. می توان با افزایش غلظت CO2 و کاهش غلظت O2 شدت تنفسی را کاهش داد ولی باید توجه نمود که کاهش بیش از حد O2 مطلوب نبوده و منجر به تحریک تنفس غیر هوازی می گردد و تولید الکل و ترکیبات سمی دیگری خواهد کرد که شدیداً کیفیت محصول را کاهش می دهد. ماندگاری قارچهای تازه در شرایط اتمسفر کنترل شده شامل ۹% اکسیژن و ۲۵% دی اکسید کربن افزایش می یابد.
۵- کنترل دما و استفاده از بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته
استفاده از بسته‌بندی با اتمسفر تغییر یافته (MAP ) در نگهداری بعد از برداشت قارچها، تکنیک مهمی است که ضایعات را کاهش می دهد و در حفظ کیفیت در دمای پایین انبار، به طور قابل توجهی موثر است، نسبت بالای رطوبت، غلظت کم اکسیژن، میزان بالای دی اکسید کربن در بسته می تواند به طور بالقوه میزان تنفس، فساد و تغییرات فیزیولوژیکی را کاهش دهد ودر نتیجه در افزایش عمر قارچ موثر باشد. ترکیب هوا را ۷۸ درصد ازت، ۲۱درصد اکسیژن و ما بقی را گاز کربینک و گازهای دیگر تشکیل می دهند. با افزایش متناسب دی اکسید کرین و یا کاهش اکسیژن می توانیم میزان تنفس را کاهش داده و زمان ماندگاری را طولانی کنیم، اما در این جا لازم است که کنترل صحیح صورت بگیرد تا از بی نظمی فیزیولوژیک در بافتهای زنده و فساد ثانوی توسط میکروارگانیسم های غیر هوازی جلوگیری شود. اتمسفر مناسب اتمسفری است که بدون آسیب متابولیکی به محصول سرعت تنفس را به حداقل برساند. محصولات کشاورزی مختلف تحمل بسیار متفاوتی نسبت به اتمسفرهای گوناگون دارند. تجربه نشان داده است که قارچهای صدفی بسته بندی شده با اتمسفر تغییر یافته (MA) وزن تازه کمتری (۳/۱-۸ /۰ %) نسبت به قارچهای شاهد (۴۷%-۲۰% ) ازدست می دهند.
افزایش تولید غذا با توجه به توسعه روز افزون جمعیت که با سرعتی بیشتر از تولید غذا پیش می‌رود یکی از مباحث اصلی و مهم جامعه کنونی است. اگرچه راه‌هایی چون افزایش سطح زیر کشت، اصلاح عملیات زراعی، استفاده از ارقام اصلاح شده، مبارزه با آفات و بیماریها و غیره قادر هستند تا حدی مشکل فوق را برطرف نمایند ولی کاهش موثر ضایعات غذا یکی از حیاتی‌ترین راه حلهاست که بدست فراموشی سپرده شده است. با استفاده از تکنولوژی مناسب کاهش ضایعات پس از برداشت می‌توان تولید غذا را به اندازه ضایعات پس از برداشت که گاهی تا حد ۶۰% تولید می‌رسد افزایش داد. صرفاً تولید غذایی با کیفیت بهتر به تنهایی کافی نیست بلکه باید محصول تولید شده را از طریق بکارگیری تکنولوژی مناسب پس از برداشت بدون هیچ ضایعاتی و یا با حداقل ضایعات بدست مصرف کننده نهایی برسانیم. به این بخش کشاورزی اصطلاح ” برداشت مخفی ” را نسبت داد.
امروزه پرورش انواع قارچ ها ی خوراکی اهمیت بسزایی دردنیا کسب کرده و از پیشرفت های قابل توجه و چشمگیری برخوردار شده است. با این که قارچ از بقایای مواد گیاهی و صنعتی ( کمپوست ) تغذیه می‌کند، اما سرشار از پروتئین ، کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، ویتامین و انواع اسیدهای آمینه ضروری است. با پرورش قارچ می‌توان ضمن تهیه غذاهای لذیذ، مقوی و ارزان، کمبود پروتئین ، ویتامین های A,D,E,K و املاح معدنی از قبیل کلسیم ،آهن و فسفر مورد نیاز بدن را تامین نمود. قارچ خوراکی Agaricus bisporus و Pleurotus ostreatus از محصولات مهمی هستندکه تفاوتهای قابل توجهی با بقیه محصولات دارند. قارچ خوراکی به دلیل نداشتن کوتیکول و کربوهیدرات های حفاظتی ، محصول برداشت شده در طول انبارداری تازه نمی‌ماند به این معنی که قارچ ها سریعا” بعد از برداشت فاسد می‌شوند وبتدریج کیفیت خود را از دست می‌دهند. مکانیزم فساد قارچ شامل دهیدراته شدن ، قهوه ای شدن آنزیمی و رشد باکتریایی است. بنابراین لازم است عملیات پس از برداشت به نحو صحیح صورت گیرد تا حداقل ضایعات را داشته باشد. فاکتورهای موثر بر ماندگاری قارچ خوراکی عبارتند از:
۱- برداشت
یک از مراحل مهم در افزایش عمر نگهداری قارچ و کاهش فساد پذیری آن عملیات برداشت است. برای برداشت قارچ لازم است هر قارچ بصورت مجزا و با حرکت دورانی مایل برداشت شود. بهتر است فرد برداشت کننده با دست چپ قارچ را برداشت نموده و با دست راست خود توسط یک کارد بخش قاعدهء ساقه را قطع کند. در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشده و از تماس بیش از حد دست با آن نیز خودداری شود. یک از فاکتورهای موثر بر عمر پس از برداشت قارچ خوراکی مرحله برداشت است. مرحله برداشت بستگی به ترجیح مصرف کننده دارد با این وجود بهترین مرحله هنگامی است که قطر کلاهک قارچ به یک اینچ (۲.۵ سانتیمتر) رسیده و قبل از شروع باز شدن قارچ می‌باشد. اگرچه طعم واقعی قارچ بستگی به مواد ذخیره ایی موجود در اسپورها دارد ولی درهنگام رسیدن، پرده زیر قارچ باز شده و ظاهری سیاه رنگ به آن می‌دهد و برخی مصرف کنندگان آنرا نمی پسندند. بارتلی و همکاران (۱۹۹۱) گزارش کردند که کیفیت بین فلاشها متفاوت است قارچها از فلاشهای ۱و۲و۳ بعد از ۱۸ روز انبار سرد بررسی شدند. قارچهای فلاش دوم سفیدتر وسفت تربوده وفساد میکروبی کمتری نسبت به قارچهای فلاش ۱و۳ مشاهده شد. قارچهای فلاش دوم سفیدتر وسفت تربوده وفساد میکروبی کمتری نسبت به قارچهای فلاش ۱و۳ مشاهده شد. جاکوبسن و همکاران(۲۰۰۱) نشان دادند که محصول فلاشهای مختلف قارچ از نظر کیفیت در طی نگهداری با یکدیگر اختلاف دارند. آنها نشان دادند که فلاش دوم از نظر نگهداری بهتر از فلاش اول و سوم است. این در حالی بود که تغییر رنگ کلاهک در فلاش سوم بیشتر بود. قارچها با گذشت زمان ، تخریب و بدرنگ می‌شوند. فساد در درجه حرارت بالاتر سریع تر است. نرم شدن در درجه حرارت بالای ۵ درجه سانتی گراد خیلی سریع اتفاق افتاد. قارچهای فلاش اول به طرز معنی داری نرمتر از فلاش های دیگر بودند.با انبارکردن قارچهادر درجه حرارتهای بالا قارچ ها تیره تر می‌شوند چونکه اسپورها خیلی سریع توسعه می‌یابند. توسعه تیغه ها در قارچهای فلاش دوم نسبت به فلاشهای اول و سوم کاهش می‌یابد و به میزان زیادی در درجه حرارت زیر۵ درجه سانتیگراد جلوگیری میشود. اختلاف بین فلاشها با انبارکردن در درجه حرارت بالا کمتر میشود. حضور لکه ها در طول انبارداری به طور واضح قابل تشخیص بود . توسعه باکتری های Blotch درفلاش ۱و۲ کمتردیده شد. با وجودی که ، لکه ها در قارچها ی فلاش ۳ تنها ساعاتی کوتاه بعد از چیدن شروع به توسعه می‌کنند. سطح بالای گندیدگی قارچهای فلاش۳ میزان رنگ ومقدار افزایش سفتی را تحت تاثیر قرارداد.
بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته بندی قرار گیرند و از تجمع محصول به صورت توده خودداری شود زیرا این عمل باعث وارد شدن فشار به لایه‌های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه‌ای شدن آنها خواهد شد. قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری شود. زیرا این عمل باعث پخش شدن ذرات خاک بستر بروی کلاهک قارچ و کثیف شدن آن میشود.
2- کنترل تنفس
قارچ دکمه ای بلافاصله پس از برداشت در طی ۱۰-۵ ساعت اولیه نگهداری اش افزایش شدیدی در تنفس نشان می‌دهد. بعد از افزایش اولیه تنفسی، در طی ۳۵-۱۵ ساعت پس از برداشت میزان دی اکسید کربن تولیدی به ماکزیمم مقدار خود می‌رسد. البته مدت زمان رسیدن منحنی به نقطه ماکزیمم بر حسب مرحله تکامل قارچ متنوع می‌باشد. مرحله ایکه پرده ویل(Veil) شکسته شده و تیغه ها باز شده باشند شدت تنفسی به ماکزیمم مقدار خود می‌رسد. در ضمن سرعت تنفس با افزایش درجه حرارت افزایش می یابد
۳- سرد کردن اولیه
به منظور کاهش ضایعات قارچ خوراکی، لازم است بلافاصله پس از برداشت محصول سرد گردد. به چنین عملیات سرد کردن بلافاصله پس از بداشت (Precooling) یا سرد کردن مقدماتی گفته میشود. پری کولینگ نقش مهمی در افزایش عمر انبارداری تمام محصولات برداشت شده دارد. تاخیر در انجام عملیات پری کولینگ جایز نیست. چون که در طی این عملیات ” دمای مزرعه” یا محل تولید از محصول حذف و بالطبع شدت تنفس و تعرق محصول به حداقل می رسد. برای سرد کردن قارچ لازم است در طی ۵ ساعت اولیه پس از برداشت دمای محصول به دو درجه سانتی گراد برسد و تا انجام مراحل بعدی در همین دما نگهداری شود. روشهای متفاوتی برای انجام عملیات پری کولینگ وجود دارد مانند:
۱- Hydro cooling سرد کردن مقدماتی با آب
۲- Ice cooling سرد کردن مقدماتی با یخ
۳- Room cooling سرد کردن مقدماتی با هوای خنک
۴- Vaccum cooling سرد کردن مقدماتی با ایجاد خلاء
برای قارچ خوراکی روش هیدروکولینگ و وکیوم کولینگ مناسب است در روش اول علاوه بر تمیز شدن قارچ، محصول خنک نیز می گردد. بنو و همکاران (۱۹۷۹) گزارش کردند که سرد کردن با خلا به افزایش ماندگاری مفید قارچ کمک می کند. در این حالت قارچها در یک فیلم سوراخ دار که اجازه خروج بخار آب را می دهد بسته بندی می شوند. سوراخها ایجاد شده بعد از خنک کردن توسط خلاء توسط نوار کوچک چسبدار پوشانده می شوند تا مانع ورود و خروج گاز شود. در روش وکیوم کولینگ با ایجاد خلاء نسبی در اطراف محصول با تبخیر بخشی از رطوبت، محصول خنک می گردد. باید توجه نمود که روش وکیوم کولینگ نسبت به روش روم کولینگ منجر به کاهش وزن محصول تا حد ۳% خواهدشد. در هر حال قارچهای شسته شده به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن باید بلافاصله خشک گردند. خشک کردن باید کاملا با احتیاط صورت گیرد. برای این کار با استفاده از نوارهای اسفنجی با خاصیت موئینگی رطوبت اضافی سطح قارچها حذف می شود. برای خشک کردن نباید از جریان هوا استفاده نمود چرا که باعث پژمردگی محصول خواهد شد. پس از انجام عملیات پری کولینگ قارچ باید در انباری با دمای نزدیک دو درجه و رطبت نسبی ۹۵% نگهداری شود. چنین شرایطی باعث می شود تا ۱۰ روز قارچ بصورت تازه باقی بماند. قابلیت نگهداری قارچ در دماهای متفاوت بستگی به کیفیت قارچ در هنگام برداشت دارد و به همین دلیل گزارشات متفاوتی از نظر مدت نگهداری مثلاً در دمای دو درجه وجود دارد. به عنوان یک قاعده کلی بهترین درجه حرارت برای نگهداری محصولات دمایی نزدیک به نقطه انجماد بافت است.
۴- نگهداری قارچ در انبار با اتمسفر کنترل شده (CA)
به منظور کنترل فرایندهایی چون تنفس راههای متفاوتی وجود دارد که می توان به کاهش درجه حرارت و تغییر در غلظت گازهایی چون CO2 ، O2 اشاره کرد. چون در طی تنفس O2 مصرف و CO2 تولید می گردد. می توان با افزایش غلظت CO2 و کاهش غلظت O2 شدت تنفسی را کاهش داد ولی باید توجه نمود که کاهش بیش از حد O2 مطلوب نبوده و منجر به تحریک تنفس غیر هوازی می گردد و تولید الکل و ترکیبات سمی دیگری خواهد کرد که شدیداً کیفیت محصول را کاهش می دهد. ماندگاری قارچهای تازه در شرایط اتمسفر کنترل شده شامل ۹% اکسیژن و ۲۵% دی اکسید کربن افزایش می یابد.
۵- کنترل دما و استفاده از بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته
استفاده از بسته‌بندی با اتمسفر تغییر یافته (MAP ) در نگهداری بعد از برداشت قارچها، تکنیک مهمی است که ضایعات را کاهش می دهد و در حفظ کیفیت در دمای پایین انبار، به طور قابل توجهی موثر است، نسبت بالای رطوبت، غلظت کم اکسیژن، میزان بالای دی اکسید کربن در بسته می تواند به طور بالقوه میزان تنفس، فساد و تغییرات فیزیولوژیکی را کاهش دهد ودر نتیجه در افزایش عمر قارچ موثر باشد. ترکیب هوا را ۷۸ درصد ازت، ۲۱درصد اکسیژن و ما بقی را گاز کربینک و گازهای دیگر تشکیل می دهند. با افزایش متناسب دی اکسید کرین و یا کاهش اکسیژن می توانیم میزان تنفس را کاهش داده و زمان ماندگاری را طولانی کنیم، اما در این جا لازم است که کنترل صحیح صورت بگیرد تا از بی نظمی فیزیولوژیک در بافتهای زنده و فساد ثانوی توسط میکروارگانیسم های غیر هوازی جلوگیری شود. اتمسفر مناسب اتمسفری است که بدون آسیب متابولیکی به محصول سرعت تنفس را به حداقل برساند. محصولات کشاورزی مختلف تحمل بسیار متفاوتی نسبت به اتمسفرهای گوناگون دارند. تجربه نشان داده است که قارچهای صدفی بسته بندی شده با اتمسفر تغییر یافته (MA) وزن تازه کمتری (۳/۱-۸ /۰ %) نسبت به قارچهای شاهد (۴۷%-۲۰% ) ازدست می دهند.
روش های نگهداری قارچ ( نگهداری قارچ با بخار پز کردن)