اگرچه امروزه هنوز قارچ‌ خوراکی دکمه‌ای سفید از نظر میزان تولید در دنیا پیشگام می‌باشد، امّا بر میزان تولید قارچ‌‌ها‌ی دیگر از جمله شی‌تاکه و صدفی روز به روز افزوده می‌شود. قارچ خوراکی جنس Pleurotus بیشتر به عنوان یک قارچ تجزیه کننده پسماندهای لیگنوسلولزی شناخته می شود و میزان تولید محصول و کیفیت آن بسیار رضایتبخش است. این خصوصیات باعث افزایش تمایل تولید کنندگان به پرورش این قارچ خوراکی و استفاده از پسماند ارزان قیمت و سهل الوصول برای تولید تجاری این محصول نموده است. میزان تولید قارچ صدفی از سال ۱۹۸۶ که ۷.۷% بوده است، در سال ۱۹۹۷ به ۱۴% رسیده است که حدود ۸۲% رشد داشته است. برای این افزایش رشد دلایل متعددی می‌توان ذکر کرد.

۱. قدرت ساپروفیتی بالا: قارچ صدفی توانایی رشد روی مواد حاوی سلولز، همی‌سلولز و لیگنوسلولز را دارا می‌باشد. لذا بر روی کاه غلات (گندم، جو، ارزن، برنج و…) براده چوب، روزنامه، بوته‌‌ها‌ی نخود پس از برداشت، بقایای چغندر قند، مواد زائد پسته، ساقه شمشاد و درختان دیگر قابل پرورش است. در صورتیکه قارچ دکمه‌ای به علت حساسیت بالا و قدرت ساپروفیتی کمتر و نیاز به مواد پروتئینی و غیر پروتئینی متفاوت در بستر کشت جهت رشد، با محدودیت بیشتری روبرو خواهد بود. چنانچه یکی از مواد مورد نیاز در بستر کشت قارچ دکمه‌ای وجود نداشته باشد، یا کمپوست به هر دلیلی به صورت بهینه تهیه نشده باشد، قدرت رقابت با سایر میکروارگانیسم‌‌ها‌ را نخواهد داشت و در بستر کشت، خود بخود ضعیف خواهد شد و از دور رقابت خارج می‌گردد.

در منطقه مدیترانه، کشت قارچ خوراکی صدفی (Pleurotus sp) تقریباً گسترش یافته است و در حدود ۲۰-۱۰% از تولید کل قارچ منطقه را شامل می‌شود. بقیه تولید کل به قارچ‌های خوراکی دیگر ازجمله قارچ خوراکی دکمه‌ای اختصاص دارد. پرورش قارچ خوراکی صدفی در فرانسه و ایتالیا از محبوبیت بیشتری برخوردار است. این علاقه‌مندی احتمالاً به دلیل رشد این قارچ‌ها به صورت خود رو در محیط‌های طبیعی است. این مسئله باعث شده تا در بین مردم این کشورها به گونه‌های محبوبی برای جمع آوری از طبیعت تبدیل شوند. در مقابل، پرورش قارچ خوراکی در کشورهایی مانند یونان هنوز در مراحل ابتدایی است و تولید در این کشورها در سطح پایینی قرار دارد.

با این وجود، روند افزایش قابل توجه تولید قارچ خوراکی صدفی در آینده نوید تولید آسان‌تر و بدون مشکل این محصول کشاورزی سازگار با محیط زیست را می‌دهد. سیستم کشت سازگار با محیط زیست به بهره برداری و افزایش ارزش مواد زائد کشاورزی (که اغلب در خاک مدفون شده و یا سوزانده می‌شوند)، که برخی از آن‌ها برای اکوسیستم خطرناک هستند، تعریف شده است. به علاوه، در پرورش قارچ خوراکی صدفی نیاز به ورودی نسبتاً کمی از انرژی (به خصوص اگر پسماند کشاورزی مورد استفاده با توجه به شرایط اقلیمی منطقه انتخاب شود) و نیروی انسانی می‌باشد.

۲. تحمل طیف دمایی بیشتر: گونه‌‌ها‌ی مختلف قارچ صدفی قابلیت رشد در دما‌ها‌ی گوناگون را دارا می‌باشند. چنانچه تغییرات دمایی در حین پرورش ایجاد شود، قارچ صدفی این تغییرات را تحمل خواهد کرد. اگر دما از حد ایده‌آل پایین‌تر بیاید، رشد قارچ ابتدا کُند و سپس متوقف می‌شود. پس از فراهم شدن دمای مناسب، رشد قارچ از سر گرفته می‌شود و خسارتی به کمپوست وارد نخواهد شد. بنابراین مقاومت قارچ صدفی به گرما نسبت به قارچ دکمه‌ای به مراتب بیشتر می‌باشد.

۳. عدم نیاز به فرآیند کمپوست‌سازی و تونل پاستوریزاسیون: در تولید قارچ دکمه‌ای، تهیه کمپوست در مکان‌هایی سرپوشیده و مجهز انجام می‌شود و نزدیک به ۲۰ روز طول می‌کشد و بعد از آن کمپوست به درون تونل‌های پاستوریزاسیون منتقل می‌شود. فرآیند پاستوریزاسیون و شیرین‌سازی در درون این تونل‌ها حدود تقریباً ۱۰ روز به طول می‌انجامد. بنابراین پس از حدود ۳۰ روز کمپوست آماده بذرزنی است. در حالیکه در قارچ صدفی بستر کشت توسط بخار آب یا آب جوش به مدت ۶۰-۴۵ دقیقه ضدعفونی می‌گردد و پس از تنظیم نمودن دما و رطوبت، بستر آماده بذرزنی می‌شود. به عبارت دیگر تهیه بستر کشت در قارچ دکمه‌ای نزدیک به یک ماه طول می‌کشد، در حالیکه در قارچ صدفی به کمتر از یک روز کاهش می‌یابد و در نتیجه به تجهیزات، مکان و زمان کمتری جهت تولید قارچ صدفی نیاز می‌باشد.

۴. امکان تولید دائمی محصول درون یک سالن: به دلیل تفاوت ناچیز در شرایط رشد رویشی و زایشی قارچ صدفی، امکان انجام هر دو عمل درون یک سالن میسر است و به همین دلیل می‌توان کمپوست‌های محصول داده را با کمپوست‌های تازه جایگزین نمود ودر نتیجه کشت متناوب دائمی در درون یک سالن انجام داد. در صورتی که در پرورش قارچ دکمه‌ای، به دلیل تفاوت زیاد شرایط محیطی در مرحله زایشی و مرحله رویشی، امکان انجام توأم هر دو عمل در یک سالن وجود ندارد.

۵. امکان استفاده از بقایای کمپوست به عنوان خوراک دام: چون در بستر قارچ صدفی فقط از کاه و کلش غلات و ضایعات کشاورزی حاوی سلولز و لیگنوسلولز استفاده می‌شود، بقایای کمپوست بعد از برداشت محصول یک غذای کامل و غنی از پروتئین و املاح فراوان جهت خوراک دام می‌باشد و همچنین لیگنوسلولز درون ساقه غلات که در روده دام‌ها غیر قابل هضم است، در طی دوره رشد قارچ بر روی آن شکسته می‌شود و در درون روده دام‌ها قابل هضم می‌گردد. همچنین بقایای کمپوست علاوه بر مصرف دام جهت پرورش گیاهان و گل‌های زینتی، آپارتمانی و صیفی‌جات کاملاً مناسب می‌باشد.

۶. مقاومت به آفات و بیماری‌ها: آفات و بیماری‌هایی که قارچ صدفی را آلوده می‌کنند، بسیار کمتر از آنهایی است که به قارچ دکمه‌ای حمله می کنند. به عنوان مثال در قارچ دکمه‌ای نماتُدها زیان آورند، امّا قارچ صدفی دشمن نماتُدها است. همه گونه‌های قارچ صدفی با توکسین‌هایی که ترشح می‌کنند، نماتدها را فلج نموده و می‌کشند.

اگرچه امروزه هنوز قارچ‌ خوراکی دکمه‌ای سفید از نظر میزان تولید در دنیا پیشگام می‌باشد، امّا بر میزان تولید قارچ‌‌ها‌ی دیگر از جمله شی‌تاکه و صدفی روز به روز افزوده می‌شود. قارچ خوراکی جنس Pleurotus بیشتر به عنوان یک قارچ تجزیه کننده پسماندهای لیگنوسلولزی شناخته می شود و میزان تولید محصول و کیفیت آن بسیار رضایتبخش است. این خصوصیات باعث افزایش تمایل تولید کنندگان به پرورش این قارچ خوراکی و استفاده از پسماند ارزان قیمت و سهل الوصول برای تولید تجاری این محصول نموده است. میزان تولید قارچ صدفی از سال ۱۹۸۶ که ۷.۷% بوده است، در سال ۱۹۹۷ به ۱۴% رسیده است که حدود ۸۲% رشد داشته است. برای این افزایش رشد دلایل متعددی می‌توان ذکر کرد.

۱. قدرت ساپروفیتی بالا: قارچ صدفی توانایی رشد روی مواد حاوی سلولز، همی‌سلولز و لیگنوسلولز را دارا می‌باشد. لذا بر روی کاه غلات (گندم، جو، ارزن، برنج و…) براده چوب، روزنامه، بوته‌‌ها‌ی نخود پس از برداشت، بقایای چغندر قند، مواد زائد پسته، ساقه شمشاد و درختان دیگر قابل پرورش است. در صورتیکه قارچ دکمه‌ای به علت حساسیت بالا و قدرت ساپروفیتی کمتر و نیاز به مواد پروتئینی و غیر پروتئینی متفاوت در بستر کشت جهت رشد، با محدودیت بیشتری روبرو خواهد بود. چنانچه یکی از مواد مورد نیاز در بستر کشت قارچ دکمه‌ای وجود نداشته باشد، یا کمپوست به هر دلیلی به صورت بهینه تهیه نشده باشد، قدرت رقابت با سایر میکروارگانیسم‌‌ها‌ را نخواهد داشت و در بستر کشت، خود بخود ضعیف خواهد شد و از دور رقابت خارج می‌گردد.

در منطقه مدیترانه، کشت قارچ خوراکی صدفی (Pleurotus sp) تقریباً گسترش یافته است و در حدود ۲۰-۱۰% از تولید کل قارچ منطقه را شامل می‌شود. بقیه تولید کل به قارچ‌های خوراکی دیگر ازجمله قارچ خوراکی دکمه‌ای اختصاص دارد. پرورش قارچ خوراکی صدفی در فرانسه و ایتالیا از محبوبیت بیشتری برخوردار است. این علاقه‌مندی احتمالاً به دلیل رشد این قارچ‌ها به صورت خود رو در محیط‌های طبیعی است. این مسئله باعث شده تا در بین مردم این کشورها به گونه‌های محبوبی برای جمع آوری از طبیعت تبدیل شوند. در مقابل، پرورش قارچ خوراکی در کشورهایی مانند یونان هنوز در مراحل ابتدایی است و تولید در این کشورها در سطح پایینی قرار دارد.

با این وجود، روند افزایش قابل توجه تولید قارچ خوراکی صدفی در آینده نوید تولید آسان‌تر و بدون مشکل این محصول کشاورزی سازگار با محیط زیست را می‌دهد. سیستم کشت سازگار با محیط زیست به بهره برداری و افزایش ارزش مواد زائد کشاورزی (که اغلب در خاک مدفون شده و یا سوزانده می‌شوند)، که برخی از آن‌ها برای اکوسیستم خطرناک هستند، تعریف شده است. به علاوه، در پرورش قارچ خوراکی صدفی نیاز به ورودی نسبتاً کمی از انرژی (به خصوص اگر پسماند کشاورزی مورد استفاده با توجه به شرایط اقلیمی منطقه انتخاب شود) و نیروی انسانی می‌باشد.

۲. تحمل طیف دمایی بیشتر: گونه‌‌ها‌ی مختلف قارچ صدفی قابلیت رشد در دما‌ها‌ی گوناگون را دارا می‌باشند. چنانچه تغییرات دمایی در حین پرورش ایجاد شود، قارچ صدفی این تغییرات را تحمل خواهد کرد. اگر دما از حد ایده‌آل پایین‌تر بیاید، رشد قارچ ابتدا کُند و سپس متوقف می‌شود. پس از فراهم شدن دمای مناسب، رشد قارچ از سر گرفته می‌شود و خسارتی به کمپوست وارد نخواهد شد. بنابراین مقاومت قارچ صدفی به گرما نسبت به قارچ دکمه‌ای به مراتب بیشتر می‌باشد.

۳. عدم نیاز به فرآیند کمپوست‌سازی و تونل پاستوریزاسیون: در تولید قارچ دکمه‌ای، تهیه کمپوست در مکان‌هایی سرپوشیده و مجهز انجام می‌شود و نزدیک به ۲۰ روز طول می‌کشد و بعد از آن کمپوست به درون تونل‌های پاستوریزاسیون منتقل می‌شود. فرآیند پاستوریزاسیون و شیرین‌سازی در درون این تونل‌ها حدود تقریباً ۱۰ روز به طول می‌انجامد. بنابراین پس از حدود ۳۰ روز کمپوست آماده بذرزنی است. در حالیکه در قارچ صدفی بستر کشت توسط بخار آب یا آب جوش به مدت ۶۰-۴۵ دقیقه ضدعفونی می‌گردد و پس از تنظیم نمودن دما و رطوبت، بستر آماده بذرزنی می‌شود. به عبارت دیگر تهیه بستر کشت در قارچ دکمه‌ای نزدیک به یک ماه طول می‌کشد، در حالیکه در قارچ صدفی به کمتر از یک روز کاهش می‌یابد و در نتیجه به تجهیزات، مکان و زمان کمتری جهت تولید قارچ صدفی نیاز می‌باشد.

۴. امکان تولید دائمی محصول درون یک سالن: به دلیل تفاوت ناچیز در شرایط رشد رویشی و زایشی قارچ صدفی، امکان انجام هر دو عمل درون یک سالن میسر است و به همین دلیل می‌توان کمپوست‌های محصول داده را با کمپوست‌های تازه جایگزین نمود ودر نتیجه کشت متناوب دائمی در درون یک سالن انجام داد. در صورتی که در پرورش قارچ دکمه‌ای، به دلیل تفاوت زیاد شرایط محیطی در مرحله زایشی و مرحله رویشی، امکان انجام توأم هر دو عمل در یک سالن وجود ندارد.

۵. امکان استفاده از بقایای کمپوست به عنوان خوراک دام: چون در بستر قارچ صدفی فقط از کاه و کلش غلات و ضایعات کشاورزی حاوی سلولز و لیگنوسلولز استفاده می‌شود، بقایای کمپوست بعد از برداشت محصول یک غذای کامل و غنی از پروتئین و املاح فراوان جهت خوراک دام می‌باشد و همچنین لیگنوسلولز درون ساقه غلات که در روده دام‌ها غیر قابل هضم است، در طی دوره رشد قارچ بر روی آن شکسته می‌شود و در درون روده دام‌ها قابل هضم می‌گردد. همچنین بقایای کمپوست علاوه بر مصرف دام جهت پرورش گیاهان و گل‌های زینتی، آپارتمانی و صیفی‌جات کاملاً مناسب می‌باشد.

۶. مقاومت به آفات و بیماری‌ها: آفات و بیماری‌هایی که قارچ صدفی را آلوده می‌کنند، بسیار کمتر از آنهایی است که به قارچ دکمه‌ای حمله می کنند. به عنوان مثال در قارچ دکمه‌ای نماتُدها زیان آورند، امّا قارچ صدفی دشمن نماتُدها است. همه گونه‌های قارچ صدفی با توکسین‌هایی که ترشح می‌کنند، نماتدها را فلج نموده و می‌کشند.